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Humedad de la miel: lectura del refractómetro

Una gota en el prisma y una lectura en la escala de agua: escríbela aquí para saber si tu miel se conservará, si se puede vender o si cumple el pliego de su denominación de origen, y qué humedad tendría la mezcla de dos lotes.

% de agua
Refractómetro calibrado y con compensación de temperatura. Toma gotas de varios cuadros y colmenas, también de celdas sin opercular.
Miel
Mezcla de dos lotes (opcional)
kg
%
kg
%

Veredicto

17,5%

Buena para conservarse

Con un 17,5 % de agua la miel está lo bastante seca para conservarse sin fermentar. Puedes envasarla.

Mezcla: 60 kg con un 17,7 % de agua.

Cómo se calcula

Los umbrales

Contenido de aguaQué significa
17,5 a 18,5 %Límites de los pliegos: DOP Miel de La Alcarria 17,5 %; DOP Miel de Ibiza, menos del 18 %; DOP Miel de Málaga, menos del 18,5 % al envasar; IGP Miel de Galicia, 18,5 %.
18 % o menosObjetivo práctico de conservación, en la franja de los pliegos: la miel aguanta sin fermentar.
De 18 a 20 %Conforme a la norma, pero con riesgo de fermentación, mayor cuando la miel cristaliza y si se guarda por encima de 15 °C.
Más del 20 %Fuera del límite legal para la mayoría de las mieles: no se vende como miel de mesa.
Hasta el 23 %Límite de la miel de brezo (Calluna) y de la miel para uso industrial en general; 25 % para la miel de brezo para uso industrial.

Los límites legales vienen del apartado 4.5.2 de la norma de calidad del Real Decreto 1049/2003, que traspone la directiva 2001/110/CE; la misma norma limita el HMF a 40 mg/kg y obliga a poner cerca de la denominación de la miel para uso industrial la mención «sólo para cocinar». El Real Decreto 68/2025, en vigor desde el 14 de junio de 2026, suprime la miel filtrada y pide el porcentaje de cada país en las mezclas. La hoja divulgadora del Ministerio sobre el manejo de la miel recuerda que las levaduras actúan cuando se almacena por encima de 15 °C y aconseja evitar los 12 a 16 °C. La medida paso a paso y qué hacer con una miel húmeda están en la guía de la cosecha de miel.

La mezcla de dos lotes

humedad de la mezcla = (peso A × humedad A + peso B × humedad B) ÷ (peso A + peso B)

Es una media ponderada, válida para dos mieles de la misma denominación que juntas en un madurador. No sirve para hacer vendible una miel demasiado húmeda: un lote por encima del límite legal no se mezcla con uno conforme, y la calculadora lo señala.

Anota cada medida en el cuaderno de la sala de extracción, lote a lote.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es la humedad máxima de la miel en España?

El Real Decreto 1049/2003, la norma de calidad de la miel, fija un contenido de agua máximo del 20 % para la miel en general, del 23 % para la miel de brezo (Calluna) y la miel para uso industrial en general, y del 25 % para la miel de brezo para uso industrial.

¿Qué humedad debe tener la miel para que no fermente?

Lo prudente es envasar al 18 % o menos. No hay una cifra oficial de conservación, pero las denominaciones de origen españolas, que buscan una miel estable, fijan entre el 17,5 % de la DOP Miel de La Alcarria y el 18,5 % de la IGP Miel de Galicia. El 20 % legal es un techo, no un objetivo.

¿Cómo se mide la humedad de la miel con refractómetro?

Usa un refractómetro para miel con compensación de temperatura y calíbralo al empezar la temporada. Toma gotas de varios cuadros y colmenas, también de celdas sin opercular, ponlas en el prisma sin burbujas, cierra la tapa, espera unos segundos y lee la línea entre la zona clara y la oscura. Anota el valor por lote.

¿La miel de brezo puede tener un 23 % de agua?

Solo la de Calluna. La norma española admite el 23 % para la miel de brezo de Calluna vulgaris, la brecina o biércol. Las mieles de otros brezos del género Erica no tienen esa excepción y siguen el 20 % general. Antes de aplicar el límite alto, comprueba el origen botánico con un análisis polínico.

¿Qué humedad piden las mieles con DOP o IGP?

Menos que la ley. La DOP Miel de La Alcarria fija el 17,5 %; la DOP Miel de Ibiza, menos del 18 %; la DOP Miel de Málaga, menos del 18,5 % al envasar; y la IGP Miel de Galicia, el 18,5 % como máximo. Un lote más húmedo pierde el nombre protegido.

¿Qué hago si la miel sale demasiado húmeda?

Lo más sencillo es no castrar los cuadros sin opercular y esperar unos días. En el almacén, Molina y De Miguel piden deshumidificadores cuando la humedad del aire pasa del 60 %. Una miel de más del 20 %, y hasta el 23 %, solo puede venderse como miel para uso industrial, con la mención «sólo para cocinar».

¿Se puede mezclar una miel húmeda con otra seca?

Puedes reunir dos lotes conformes de la misma miel: la humedad de la mezcla es la media ponderada por el peso. Mezclar un lote que supera el límite legal con otro conforme para rebajarlo no es admisible, y una miel cerca del 19 % puede fermentar igualmente. La calculadora te avisa.

Fuentes

  1. Real Decreto 1049/2003, de 1 de agosto, por el que se aprueba la Norma de calidad relativa a la miel (texto consolidado, apartado 4.5.2: contenido de agua), Boletín Oficial del Estado
  2. Real Decreto 68/2025, de 4 de febrero, por el que se modifica la Norma de calidad relativa a la miel, Boletín Oficial del Estado
  3. Pliego de condiciones de la Indicación Geográfica Protegida Miel de Galicia (julio de 2020), Xunta de Galicia, Axencia Galega da Calidade Alimentaria
  4. Pliego de condiciones de la Denominación de Origen Protegida Miel de La Alcarria, Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha
  5. Pliego de condiciones de la Denominación de Origen Protegida Miel de Ibiza / Mel d’Eivissa, Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
  6. Pliego de condiciones de la Denominación de Origen Protegida Miel de Málaga (versión consolidada, Orden de 5 de octubre de 2022), Junta de Andalucía
  7. Manejo y alteraciones de la miel (Hojas Divulgadoras núm. 13/85, C. Pérez Arquillue y M.ª F. Jimeno Benito), Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
  8. Buenas prácticas en la cosecha de miel (2), Juan Molina Santiago y Fernando de Miguel Rey, Apicultura Ibérica n.º 29, Asociación Malagueña de Apicultores

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