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Umidità del miele: lettura del rifrattometro

Una goccia sul prisma, una lettura sulla scala "% acqua": inseriscila qui per sapere se il tuo miele si conserverà, se è vendibile o resta nel disciplinare DOP, e quale umidità avrebbe la miscela di due lotti.

% di acqua
Rifrattometro tarato, strumento e miele intorno ai 20 °C. Preleva da più favi, compresi quelli poco opercolati ai bordi del melario.
Miele
Miscela di due lotti (facoltativo)
kg
%
kg
%

Verdetto

17,5%

Buono per la conservazione

Al 17,5 % il miele è abbastanza secco da conservarsi senza fermentare. Puoi invasettarlo.

Miscela: 60 kg al 17,7 % di acqua.

Come si calcola

Le soglie

Tenore d’acquaCosa significa
17 % o menoFermentazione bloccata secondo la scheda Interreg; gli ApiCultori Veneti consigliano di produrre il miele vicino al 17 %.
18 % o menoObiettivo di conservazione indicato dalla Fondazione Mach.
Da 18 a 20 %In regola, ma con rischio di fermentazione e di separazione di fase in superficie, più alto quando il miele cristallizza.
Oltre il 20 %Fuori dal limite di legge per la maggior parte dei mieli: non si vende come miele da tavola.
Fino al 23 %Limite per il miele di brugo (Calluna) e per il miele per uso industriale; 25 % per il brugo per uso industriale.
17,5 o 18 %Limiti dei disciplinari DOP: Varesino 17,5 %, Lunigiana e Dolomiti Bellunesi 18 % (tiglio 17,8 %, rododendro 17,7 %).

I limiti di legge vengono dall’allegato del decreto legislativo 179/2004, che recepisce la direttiva 2001/110/CE; lo stesso allegato limita l’HMF a 40 mg/kg. Il limite del 23 % riguarda solo la Calluna vulgaris, il brugo: il miele di erica arborea resta al 20 %. Tutto è spiegato nella guida alla smielatura, con la misura passo per passo e la deumidificazione dei melari.

La miscela di due lotti

umidità della miscela = (peso A × umidità A + peso B × umidità B) ÷ (peso A + peso B)

È una media pesata, valida per due mieli della stessa denominazione da riunire in un maturatore. Non serve a rendere vendibile un miele troppo umido: un lotto oltre il limite di legge non va mescolato a un lotto in regola. Il calcolatore lo segnala.

Annota ogni misura nel registro di smielatura, lotto per lotto.

Domande frequenti

Qual è l’umidità massima del miele per legge?

Il D.Lgs. 179/2004, che recepisce la direttiva europea 2001/110/CE, fissa il tenore d’acqua al massimo al 20 % per la generalità dei mieli, al 23 % per il miele di brugo (Calluna) e per il miele per uso industriale, al 25 % per il miele di brugo per uso industriale.

Qual è l’umidità giusta del miele per conservarlo?

Il 18 % o meno. Secondo la scheda Interreg Italia-Slovenija sotto il 17 % la fermentazione è bloccata, sopra il 18 % il miele diventa instabile e sopra il 19 % il rischio cresce nettamente. La Fondazione Mach consiglia di restare sotto il 18 %; il 20 % di legge è un tetto, non un obiettivo.

Come si usa il rifrattometro per il miele?

Taralo a inizio stagione con l’olio o il liquido di taratura. Preleva una goccia da favi diversi, compresi quelli meno opercolati ai bordi del melario, stendila sul prisma senza bolle, chiudi lo sportellino, attendi qualche secondo che la temperatura si stabilizzi e leggi la scala della percentuale d’acqua. Annota il valore per lotto.

Il miele di erica ha un limite del 23 %?

No. Il limite del 23 % vale solo per il miele di brughiera ottenuto dalla Calluna vulgaris, il brugo. Il miele di erica (Erica arborea) non è citato dal decreto e segue quindi il limite generale del 20 %, come gli altri uniflorali. Controlla l’origine botanica prima di applicare il limite più alto.

Che umidità chiedono i mieli DOP?

Più bassa della legge. Il disciplinare del Miele della Lunigiana DOP fissa il 18 %, quello delle Dolomiti Bellunesi il 18 %, con 17,8 % per il tiglio e 17,7 % per il rododendro, e quello del Miele Varesino, di acacia, il 17,5 %. Un lotto più umido perde la denominazione DOP.

Cosa fare se il miele è troppo umido?

Separa i favi poco opercolati e restituiscili alle api o smielali a parte. Oltre il 18 % la scheda Interreg suggerisce camere a ventilazione forzata o deumidificatori a basso impatto termico, poi si rimisura con il rifrattometro. Gli ApiCultori Veneti consigliano di produrre il miele vicino al 17 %. Non mescolare un miele umido con uno secco.

Si può mescolare un miele umido con uno secco?

Si possono riunire due lotti in regola dello stesso miele: l’umidità della miscela è la media pesata. Mescolare un lotto oltre il limite di legge con uno conforme per "diluirlo" non è ammesso, e un miele vicino al 19 % fermenta comunque. Il calcolatore lo segnala.

Fonti

  1. Decreto legislativo 21 maggio 2004, n. 179: attuazione della direttiva 2001/110/CE (allegato, tenore d’acqua), Gazzetta Ufficiale n. 168 del 20 luglio 2004, testo pubblicato da FNOVI
  2. Disciplinare di produzione della DOP Miele della Lunigiana (modifica), Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste, testo pubblicato da Unionalimentari
  3. Provvedimento 12 febbraio 2020: modifica del disciplinare della DOP Miele Varesino (GU n. 44 del 22 febbraio 2020), Ministero delle politiche agricole, testo pubblicato da Unionalimentari
  4. Domanda di registrazione e documento unico della DOP Miele delle Dolomiti Bellunesi (GU UE C 184 dell’8 luglio 2010), Commissione europea, testo pubblicato da Unionalimentari
  5. Fermentazione del miele: cause, riconoscimento, prevenzione e valorizzazione (V. Malagnini), Programma Interreg Italia-Slovenija
  6. Circolare maggio e giugno 2022 (umidità del miele vicina al 17 %, decantazione), ApiCultori Veneti, Treviso
  7. Linee guida per l’apicoltura: manuale operativo per la gestione igienico-sanitaria della produzione e della lavorazione del miele (IASMA Notizie n. 48, 2008), Fondazione Edmund Mach

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