Smielatura: quando e come raccogliere il miele, dal melario al vasetto

La smielatura è l’estrazione del miele dai favi: si tolgono i melari con i telaini opercolati almeno per tre quarti, liberati dalle api con l’apiscampo, si disopercolano i favi, si svuotano nello smielatore, si filtra il miele e lo si lascia decantare nel maturatore prima di invasettarlo. Il controllo decisivo si fa con il rifrattometro: il decreto legislativo 179/2004 ammette fino al 20% di acqua per quasi tutti i mieli, ma sopra il 18% il miele diventa instabile e può fermentare. E il momento giusto cambia da una regione all’altra: si smielano gli agrumi in Calabria quando in Piemonte l’acacia è appena sbocciata.

Quando si fa la smielatura?

I segni che un melario è pronto

Il miele è maturo quando le api lo hanno disidratato e chiudono le cellette con l’opercolo. Tre controlli, dal più semplice al più affidabile:

1. L’opercolatura. Le linee guida della Fondazione Edmund Mach chiedono di prelevare i melari “solo quando completamente o quasi completamente opercolati”; il vademecum trentino del 2002 fissa la soglia pratica che usano quasi tutti: telaini opercolati almeno per tre quarti.
2. La prova dello scuotimento. Tieni il telaino in orizzontale sopra l’arnia e dai un colpo secco verso il basso: se cadono gocce di nettare, il favo non è pronto.
3. Il rifrattometro. Una goccia dà l’umidità in pochi secondi. È l’unica misura oggettiva, indispensabile con estati umide o fioriture veloci come la robinia.

Le stesse linee guida trentine chiedono di prelevare i melari “in momento di assenza di flusso nettarifero”, perché in piena importazione anche i favi quasi pieni ricevono nettare fresco. Mai smielare favi con covata: il decreto 179/2004 definisce il miele centrifugato come ottenuto da favi “privi di covata”.

Il calendario dei raccolti in Italia

Le date si spostano di settimane tra Sicilia, Pianura Padana e valli alpine; per il resto dell’anno vedi il calendario apistico mese per mese.

Miele	Zone principali	Fioritura	Smielatura abituale	Da sapere
Agrumi (zagara)	Sicilia, Calabria, Basilicata, Puglia	aprile	fine aprile-maggio	diastasi naturalmente bassa: la legge ammette un indice minimo di 3 se l’HMF non supera 15 mg/kg
Sulla	colline argillose del Centro-Sud, Sardegna, Sicilia	aprile-maggio	maggio-giugno	il raccolto più abbondante del Sud: 23,5 kg per alveare di media nel 2025
Acacia (robinia)	Pianura Padana, colline del Nord e del Centro	fine aprile-maggio	fine maggio-giugno	resta liquido a lungo; raccolto molto legato al meteo
Castagno	Prealpi, Appennino, Calabria	giugno	luglio	miele scuro e amaro, spesso con melata
Tiglio	pianura e montagna del Nord, Toscana	giugno-luglio	luglio	in montagna rende spesso più che in pianura
Eucalipto	Sicilia, Sardegna, Basilicata, Calabria ionica	giugno; tardivo sulla fascia ionica calabrese	fine giugno-luglio; autunno sulla costa ionica	cristallizzazione media
Girasole, coriandolo	seminativi di Marche, Molise, Puglia, Umbria	giugno-luglio	luglio-agosto	cristallizza in pochi giorni: smielare subito
Rododendro, millefiori d’alta montagna	Alpi	luglio	agosto	stagione breve, raccolto concentrato
Melata	abete sulle Alpi e in Toscana; Metcalfa in pianura	estate, irregolare	luglio-agosto	difficile da estrarre se cristallizza nei favi
Corbezzolo	Sardegna, Toscana costiera, Sud	ottobre-dicembre	fine autunno o inverno	miele amaro e raro: nel 2025 in Sardegna quasi ovunque nullo, 3-5 kg per alveare solo in apiari isolati

Nomadismo: smielare tra un raccolto e l’altro

Chi fa nomadismo smiela appena finisce ogni fioritura, prima dello spostamento successivo, altrimenti l’acacia si mescola al castagno o la sulla al millefiori estivo. Ogni postazione è un apiario da registrare in BDN, con il documento di accompagnamento: i passaggi sono nella guida all’anagrafe apistica.

Al Centro-Sud c’è un vincolo in più. Le linee guida del Ministero della Salute su Aethina tumida (nota 2667 dell’11 marzo 2025) considerano a rischio gli impianti di smielatura che ricevono melari da fuori regione, controllati all’arrivo dei melari. Se rientri da un nomadismo in Calabria, smiela in fretta e non lasciare melari, opercoli o favi accessibili all’aperto.

Non smielare troppo tardi

Il trattamento estivo contro la varroa si fa subito dopo l’ultimo raccolto importante, su tutti gli alveari dell’apiario insieme: in gran parte del Paese tra luglio e metà agosto, come spiegato nella guida sulla varroa. I medicinali si usano senza melari: ogni settimana di raccolto in più è una settimana di varroa in più. Il miele del nido resta alle api: se le scorte mancano, nutri con sciroppo concentrato.

Quanto miele si raccoglie per alveare?

L’Osservatorio Nazionale Miele stima per il 2025 una produzione nazionale di 30.992 tonnellate, su 1.554.475 alveari censiti in BDN a fine 2024. La resa media è stata di 26,86 kg per alveare negli allevamenti commerciali e di 18,9 kg in quelli familiari. Le rese per singolo miele mostrano quanto conti la zona:

Miele	Media nazionale 2025 (kg/alveare)	Esempi regionali 2025
Acacia	9,5	Piemonte 16,4; Lombardia 12,7; Calabria 3,3; Marche 1,9
Agrumi	12,4	Basilicata 15,2; Calabria 12,6; Sicilia 9,7; Sardegna 7,5
Sulla	23,5	Basilicata 30,9; Calabria 27,5; Sardegna 25; Sicilia 17,8
Castagno	14	Valle d’Aosta 19,1; Lombardia 16,4; Toscana 12,2; Calabria 10,1
Tiglio	12,2 in pianura, 19,4 in montagna	Lombardia montagna 20,9; Piemonte pianura 9,9

Per stimare vasetti, ricavi e margine del tuo apiario partendo da queste rese, prova il calcolatore della resa del miele per alveare.

Nel maggio 2026 la rilevazione dell’Osservatorio dava un’acacia generosa al Nord, con circa 18 kg per alveare in Piemonte, 17 in Lombardia (fino a 27 nel Varesotto) e circa 20 in Emilia-Romagna, mentre gli agrumi deludevano al Sud: circa 17 kg nel Tarantino, 11 nel Materano, non più di un melario per alveare in Calabria e una produzione quasi nulla in Sicilia.

Che attrezzatura serve per smielare?

Fase	Attrezzatura	Come scegliere	Prezzo indicativo
In apiario	apiscampo, spazzola, soffiatore, leva, affumicatore, melari vuoti o casse chiuse, carrello	un apiscampo per ogni melario da togliere lo stesso giorno	l’apiscampo è economico; il soffiatore è un acquisto da professionista
Misura	rifrattometro per miele con compensazione automatica della temperatura (ATC)	scala in percentuale d’acqua, con olio o liquido di taratura	da qualche decina di euro per un modello ottico
Disopercolatura	coltello disopercolatore (anche a vapore o elettrico), forchetta, vasca disopercolatrice con griglia	vasca inox con rubinetto già con pochi alveari	variabile
Estrazione	smielatore tangenziale o radiale, manuale o motorizzato	tangenziale manuale da 4 telaini per pochi alveari; radiale motorizzato oltre i 15-20	radiale motorizzato per 27 telaini da melario D.B. 1.440 euro
Filtraggio	doppio filtro inox o filtro a sacco in nylon	maglia grossa e poi fine, senza trattenere il polline	poche decine di euro
Decantazione	maturatore inox AISI 304 con coperchio e rubinetto	50 kg per un piccolo apiario, 100-200 kg poi	118 euro il 50 kg

Prezzi IVA inclusa del catalogo Apistore, ottobre 2026. Per chi comincia esistono kit con smielatore tangenziale manuale da 4 telaini D.B., filtro, vasca e maturatore intorno ai 380-410 euro, descritti nella guida all’attrezzatura per apicoltore principiante. Il manuale dell’IZSVe sulle piccole produzioni locali chiede attrezzature “idonee per l’uso alimentare e pulite” e maturatori sempre coperti.

Tangenziale o radiale? Nel tangenziale i telaini hanno una faccia verso la parete: si smiela un lato, si girano e si smiela l’altro. Nel radiale stanno come i raggi di una ruota e si svuotano su entrambe le facce insieme. Prima di comprare, verifica che il cesto accetti i telaini da melario Dadant-Blatt: alcuni radiali richiedono gabbie o pannelli venduti a parte.

Come si tolgono i melari: apiscampo, soffiatore o spazzola?

Le linee guida dell’Istituto Agrario di San Michele all’Adige ammettono solo metodi meccanici per allontanare le api dal melario: apiscampo, spazzola o soffiatore, niente repellenti chimici. Il manuale dell’agenzia LAORE della Sardegna ricorda che troppo fumo nel melario dà al miele un difetto grave, fino a renderlo invendibile.

L’apiscampo

È un pannello, spesso un coprifavo con un foro, con un dispositivo a senso unico: le api scendono nel nido e non riescono a risalire.

1. La sera prima del prelievo, solleva i melari da togliere e posa l’apiscampo tra il nido e il primo melario, con l’uscita verso il basso.
2. Controlla che i melari siano chiusi bene, senza fessure né fori nel tetto: un melario pieno e senza api, se aperto, invita al saccheggio.
3. Il giorno dopo, nelle ore fresche, togli i melari quasi vuoti di api. Oltre 24-48 ore il miele si raffredda e diventa viscoso, e aumentano saccheggio e tarma della cera.

Se restano molte api, di solito nel melario c’è covata.

Il soffiatore libera un melario in pochi secondi senza tornare il giorno prima: è lo strumento dei grandi apiari e del nomadismo. La spazzola serve per pochi telaini o per le ultime api.

Dal campo al laboratorio

Porta subito i melari in un locale chiuso alle api. Il vademecum trentino raccomanda di smielare “entro qualche ora” o, se non si può, di tenere i melari in una stanza ad almeno 25 °C perché il miele resti fluido. Il manuale dell’IZSVe vuole i melari su supporti idonei, mai sul pavimento, e il locale protetto da animali indesiderati.

Umidità del miele: come usare il rifrattometro

I limiti di legge

L’allegato del decreto legislativo 179/2004, che recepisce la direttiva europea sul miele, fissa il tenore d’acqua:

• al massimo 20% per la generalità dei mieli;
• al massimo 23% per il miele di brughiera (Calluna) e per il miele per uso industriale;
• al massimo 25% per il miele di brughiera per uso industriale.

Lo stesso allegato limita l’HMF, l’idrossimetilfurfurale che sale con il calore e l’invecchiamento, a 40 mg/kg, e fissa un indice diastasico minimo di 8 sulla scala di Schade, ridotto a 3 per i mieli naturalmente poveri di enzimi come quello di agrumi, purché l’HMF non superi 15 mg/kg. Per la zagara siciliana e calabrese conta: una diastasi bassa non è un difetto.

Perché puntare al 17-18% e non al 20%

La scheda sulla fermentazione del programma Interreg Italia-Slovenija è chiara: sotto il 17% di acqua la fermentazione è bloccata, sopra il 18% il miele diventa instabile, sopra il 19% la probabilità di fermentazione aumenta nettamente. La Fondazione Mach indica di restare sotto il 18%, e gli ApiCultori Veneti consigliano di “produrlo” vicino al 17%, perché da 18-18,5% in su si può avere la separazione di fase, con uno strato liquido in superficie dove i lieviti lavorano. Anche il disciplinare del Miele della Lunigiana DOP fissa un’umidità massima del 18%.

Misurare, passo per passo

1. Taralo. A inizio stagione controlla lo zero con il liquido o l’olio di taratura, alla temperatura indicata dal produttore.
2. Preleva il campione giusto. Una goccia da favi diversi, compresi i meno opercolati e quelli ai bordi del melario, i più umidi.
3. Leggi. Stendi la goccia sul prisma, chiudi lo sportellino senza bolle, attendi qualche secondo che la temperatura si stabilizzi e leggi la percentuale d’acqua.
4. Annota i valori per lotto: se un vasetto fermenta, saprai da dove viene.

Ripeti la misura nel maturatore: il miele è igroscopico.

Il calcolatore dell’umidità del miele confronta la tua lettura con i limiti di legge e DOP e calcola l’umidità della miscela di due lotti.

Se il miele è troppo umido

• Separa i favi. I telaini poco opercolati tornano alle api o si smielano a parte.
• Deumidifica i melari. Oltre il 18% la scheda Interreg suggerisce camere a ventilazione forzata o deumidificatori a basso impatto termico. In pratica si impilano i melari sfalsati in una stanza chiusa con deumidificatore e ventilatore, a 25-30 °C, e si rimisura dopo uno o due giorni.
• Non mescolare un miele umido con uno secco: il risultato fermenta lo stesso.

Un miele fermentato non si vende per il consumo diretto: per la Fondazione Mach può andare solo all’industria; la scheda Interreg propone idromele, aceto di miele o uso in pasticceria.

Disopercolatura e smielatura, passo per passo

Preparare il laboratorio

Il manuale dell’IZSVe chiede locali puliti, tra 10 e 30 °C, con umidità relativa non superiore al 65%. Prima di cominciare lava pavimento, piani e attrezzature con acqua potabile calda e detergente, risciacqua e lascia asciugare; chiudi porte e finestre o monta zanzariere. La Fondazione Mach ricorda che il miele si estrae completamente solo se è abbastanza fluido, “vicino ai 30 °C”: se i melari arrivano freddi, lasciali un giorno nella stanza scaldata.

Disopercolare

Appoggia il telaino in verticale su un sostegno sopra la vasca disopercolatrice, leggermente inclinato, e taglia gli opercoli dall’alto verso il basso seguendo il legno. Le parti incavate si aprono con la forchetta. Il coltello a vapore o elettrico scorre meglio nei mieli densi, ma non deve scaldare il miele.

Gli opercoli sgocciolano sulla griglia per uno o due giorni al chiuso e poi si fondono a parte: è la cera più pregiata. Al Sud, per il rischio di Aethina tumida, non lasciarli all’aperto.

Centrifugare

1. Carica lo smielatore con telaini di peso simile, disposti in modo simmetrico: un cesto sbilanciato vibra e può rompersi.
2. Parti piano. Nel tangenziale svuota a bassa velocità metà di una faccia, gira i telaini, svuota completamente l’altra, poi gira di nuovo e finisci la prima: così il favo non si spacca sotto il peso del miele del lato interno. Nel radiale aumenta gradualmente la velocità.
3. Tieni chiuso il coperchio durante la rotazione.
4. Svuota il fondo dal rubinetto nel filtro, prima che il livello raggiunga il cesto.

I mieli difficili

• Girasole, colza e tarassaco cristallizzano in pochi giorni, a volte già nei favi: vanno smielati appena tolti dall’arnia.
• Melata cristallizzata nei favi non esce dallo smielatore: quei telaini si lasciano alle api come scorta o si fondono, perdendo il favo.
• Corbezzolo, raccolto in pieno autunno o in inverno, arriva al laboratorio freddo e va scaldato con prudenza.

Restituire i melari

Dopo la smielatura i melari umidi si rimettono sugli alveari la sera, perché le api li ripuliscano, oppure si conservano subito. Il vademecum trentino li vuole “assolutamente vuoti ed asciutti” fino alla primavera successiva.

Filtraggio, maturatore e invasettamento

Filtrare senza togliere il polline

Il miele va filtrato prima del maturatore: un doppio filtro inox o un filtro a sacco trattengono frammenti di cera e api. La Fondazione Mach consiglia di immergere il filtro nel miele, così non incorpora aria. Non serve una maglia finissima: il decreto 179/2004, modificato dal decreto legislativo 207/2025, vieta di estrarre polline o altri componenti specifici del miele, salvo quando è inevitabile per eliminare sostanze estranee. Ed è il polline a rivelare l’origine botanica.

La decantazione

Nel maturatore coperto bolle d’aria e particelle di cera salgono in superficie. Secondo la Fondazione Mach, a 25-30 °C la decantazione si completa di solito in circa due settimane; il manuale dell’IZSVe chiede di togliere la schiuma alla fine. Quando il laboratorio è freddo, gli ApiCultori Veneti suggeriscono una resistenza elettrica a temperatura controllata non superiore a 37 °C. Segna subito sul maturatore tipo di miele, data e lotto.

Non scaldare il miele

Il decreto 179/2004 vieta di riscaldare il miele fino a distruggerne o inattivarne in modo sensibile gli enzimi, e il calore fa salire l’HMF. Per sciogliere un miele cristallizzato il manuale dell’IZSVe ammette al massimo 40 °C, solo per il tempo strettamente necessario; lo stesso limite vale per il Miele della Lunigiana DOP. Meglio un bagnomaria termostatato o una camera calda che il fornello.

Liquido, cristallizzato o cremoso

Gli ApiCultori Veneti raccomandano di invasettare prima che il miele cristallizzi nel maturatore. Per un miele cremoso, a grana fine e spalmabile, si mescola il miele che comincia a cristallizzare, eventualmente con una piccola quota di cremoso dell’anno prima come innesco, e si invasetta appena la massa diventa opaca e pastosa. Vedi la guida sul miele cristallizzato.

Invasettare

1. Usa vasetti di vetro nuovi con chiusura ermetica, come chiede il manuale IZSVe; la Fondazione Mach preferisce le capsule twist-off.
2. Controlla i vasi uno per uno prima di riempirli: nessun residuo, nessun frammento di vetro.
3. Riempi dal rubinetto del maturatore senza far cadere il miele dall’alto, per non incorporare aria, e chiudi subito.
4. Pesa: il peso netto dichiarato deve esserci in ogni vasetto.
5. Etichetta e annota il lotto.
6. Conserva all’asciutto e al buio, secondo la Fondazione Mach mai sopra i 25 °C; per lo stoccaggio prolungato la scheda Interreg suggerisce di stare sotto i 14 °C.

Vendere il miele: laboratorio, registrazione e HACCP

Autoconsumo o vendita

Finché il miele resta in famiglia, la smielatura è preparazione domestica per il consumo privato, esclusa dal regolamento CE 852/2004. Chi tiene fino a 10 alveari solo per autoconsumo si registra in BDN come allevamento familiare. Se vendi anche un solo vasetto sei un operatore del settore alimentare: servono la registrazione dell’allevamento come non familiare, la partita IVA agricola e la notifica sanitaria del laboratorio, passaggi spiegati nella guida su come diventare apicoltore.

La notifica del laboratorio di smielatura

La notifica ai fini della registrazione prevista dall’articolo 6 del regolamento 852/2004 si presenta al SUAP del Comune, che la trasmette al Dipartimento di Prevenzione dell’azienda sanitaria. In Friuli Venezia Giulia, ricorda il Consorzio delle associazioni apistiche regionali, trascorsi 30 giorni dalla notifica senza comunicazioni l’attività si intende registrata, senza verifica preventiva dei requisiti: i controlli arrivano dopo.

Produzione primaria: le differenze tra Regioni

La smielatura è “produzione primaria”, con requisiti più leggeri, o lavorazione alimentare? Le Regioni rispondono in modo simile ma non identico, sulla base delle linee guida nazionali del 2010 per l’applicazione del regolamento 852/2004:

• Friuli Venezia Giulia. Il laboratorio rientra nella produzione primaria se si trova all’interno dell’azienda, è usato solo dal produttore primario, serve solo quell’azienda e lavora solo miele. La Regione ha anche aperto la strada delle Piccole Produzioni Locali (PPL): corso approvato dall’Azienda Sanitaria, piano di autocontrollo, vendita al consumatore finale, nei mercati, alle fiere e ai dettaglianti locali, e in etichetta la dicitura PPL con provincia e numero di registrazione.
• Liguria. La delibera della Giunta regionale 1691 del 29 dicembre 2011 considera produzione primaria le operazioni su prodotti “ottenuti in via esclusiva dal proprio apiario”; chi lavora miele di terzi o prodotti composti, come miele con frutta secca, ne esce e deve adottare un autocontrollo basato sui principi dell’HACCP. I piccoli quantitativi sono il miele dei propri apiari, per un massimo di 20 alveari, venduto direttamente al consumatore o ai dettaglianti della provincia o delle province confinanti. Nei periodi di inattività i locali possono servire ad altre lavorazioni alimentari, se non c’è rischio di contaminazione e la pulizia è adeguata; servizi igienici e spogliatoi dell’abitazione sono ammessi se nel laboratorio lavorano solo familiari del titolare.
• Trentino. Il vademecum del 2002 dell’Istituto Agrario di San Michele ammetteva come laboratorio anche un singolo locale dentro un’abitazione privata, con i requisiti igienico-sanitari di base.

Le regole cambiano nel tempo e da una ASL all’altra: prima di attrezzare un locale, chiedi al servizio veterinario della tua ASL.

HACCP: semplificato, ma con le registrazioni

Per la produzione primaria non c’è l’obbligo di un autocontrollo basato sull’HACCP, ma restano le buone pratiche igieniche e le registrazioni. Il manuale IZSVe elenca quelle del piccolo laboratorio: registro dei trattamenti con i tempi di sospensione, registro degli alimenti dati alle api, registro di produzione (lotto, quantità nel maturatore, data di invasettamento, controllo dei vasi), piano di pulizia con le relative registrazioni e documenti della formazione. I requisiti dei locali sono gli stessi ovunque: superfici lavabili, acqua potabile calda e fredda, lavamani, zanzariere.

Lotti, umidità, invasettamento e pulizie si possono annotare nel nostro registro di smielatura, da esportare o stampare.

Etichetta del miele nel 2026: cosa scrivere

Le indicazioni obbligatorie

Le regole vengono dal regolamento UE 1169/2011 sull’informazione ai consumatori e dal decreto legislativo 179/2004, modificato dal decreto legislativo 30 dicembre 2025, n. 207, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 3 del 5 gennaio 2026. Sul vasetto devono esserci:

• la denominazione: “miele”, “miele di nettare”, “miele di melata”, oppure il nome completato dall’origine floreale (“miele di castagno”) se il prodotto proviene interamente o prevalentemente da quella fonte, o da un’origine regionale, territoriale o topografica; le denominazioni devono figurare in lingua italiana;
• la quantità netta;
• il nome o la ragione sociale e l’indirizzo del produttore o del confezionatore;
• il paese d’origine in cui il miele è stato raccolto;
• il termine minimo di conservazione, “da consumarsi preferibilmente entro”;
• il lotto, non necessario se il termine minimo riporta almeno giorno e mese.

Il termine minimo non è una scadenza: dopo, il miele resta commestibile ma può essersi scurito o impoverito di aromi. Il manuale dell’IZSVe ricorda che il miele mantiene i suoi requisiti per almeno due anni e che basta indicare l’anno, oppure mese e anno; in quel caso il lotto va scritto. Niente proprietà curative in etichetta: il regolamento 1169/2011 vieta di attribuire a un alimento la proprietà di prevenire, trattare o guarire malattie.

L’origine dal 14 giugno 2026

Il decreto 207/2025 recepisce la direttiva (UE) 2024/1438 e si applica dal 14 giugno 2026:

• il paese d’origine in cui il miele è stato raccolto va sempre indicato;
• per le miscele di mieli di più paesi, tutti i paesi vanno indicati nel campo visivo principale, in ordine decrescente di peso e con la loro percentuale, con una tolleranza del 5% su ogni quota calcolata sui documenti di tracciabilità;
• se i paesi sono più di quattro e i primi quattro superano insieme il 60% della miscela, è consentito indicare la percentuale solo per quei quattro;
• per le confezioni con meno di 30 grammi i nomi dei paesi si possono sostituire con il codice a due lettere della norma ISO 3166-1;
• il miele per uso industriale porta la dicitura “unicamente ad uso culinario” vicino alla denominazione.

I vasetti etichettati o immessi sul mercato prima del 14 giugno 2026 secondo le regole precedenti si possono vendere fino a esaurimento delle scorte. Per chi vende solo il proprio miele italiano, in pratica, “Italia” resta sufficiente.

Mieli DOP e analisi sensoriale: il valore di un miele ben smielato

I mieli DOP italiani

L’Italia ha tre mieli a denominazione di origine protetta:

• Miele della Lunigiana DOP, primo miele italiano registrato, nel 2004, con il disciplinare modificato dal regolamento di esecuzione (UE) 2022/2533. Comprende solo acacia e castagno, prodotti in 14 comuni della provincia di Massa-Carrara; umidità massima 18%, temperatura del prodotto mai sopra i 40 °C e confezionamento obbligatorio nella zona di produzione.
• Miele delle Dolomiti Bellunesi DOP, prodotto in provincia di Belluno e registrato con il regolamento di esecuzione (UE) n. 241/2011 dell’11 marzo 2011.
• Miele Varesino DOP, miele di acacia della provincia di Varese, registrato con il regolamento di esecuzione (UE) n. 328/2014 del 26 marzo 2014.

Non risultano altri mieli italiani protetti come DOP o IGP: diciture come “miele di Sardegna” sono origini territoriali, ammesse se veritiere, ma non denominazioni protette.

L’Albo degli esperti in analisi sensoriale

L’Albo nazionale degli esperti in analisi sensoriale del miele, nato nel 1988, è gestito dal 1991 dall’Istituto Nazionale di Apicoltura, oggi CREA Agricoltura e Ambiente. Per iscriversi servono tre livelli di corsi: introduttivo (28 ore), di perfezionamento e d’esame (21 ore ciascuno). Nei concorsi regionali e nazionali gli esperti premiano proprio ciò che si decide in laboratorio: umidità bassa, nessuna fermentazione, nessun odore di fumo, pulizia dal filtro al vasetto.

Il mercato ripaga la cura. Nel 2025 l’Osservatorio Nazionale Miele rilevava all’ingrosso, IVA inclusa e in fusti, l’acacia a 8 euro al chilo, gli agrumi a 5,7, il castagno a 4,9 e il millefiori a 4,2; nella vendita diretta, su un campione di 258 apicoltori, il prezzo medio del miele convenzionale era di 13,49 euro al chilo per gli uniflorali e di 12,82 per il millefiori, con il biologico più caro di circa il 12%.

Domande frequenti

Quando si smiela il miele?

Quando i telaini del melario sono opercolati almeno per tre quarti e scuotendo il favo non cola nettare. Le date cambiano molto: agrumi e sulla al Sud tra aprile e giugno, acacia in Pianura Padana tra fine maggio e giugno, castagno e tiglio a luglio, corbezzolo in Sardegna a fine autunno. L'ultima smielatura deve lasciare tempo al trattamento estivo antivarroa.

Qual è l'umidità massima del miele?

Il decreto legislativo 179/2004 ammette al massimo il 20% di acqua per quasi tutti i mieli e il 23% per il miele di brughiera e il miele per uso industriale. Per conservarlo senza rischi, però, si punta al 17-18%: sopra il 18% il miele diventa instabile, sopra il 19% fermenta molto più facilmente. Si misura con il rifrattometro.

Quanto deve stare il miele nel maturatore?

Il tempo che serve a far salire in superficie bolle d'aria e frammenti di cera. Secondo la Fondazione Edmund Mach, a 25-30 °C la decantazione si completa di solito in circa due settimane; in una stanza fresca ci vuole di più. Mieli che cristallizzano presto, come colza e tarassaco, vanno invasettati prima che induriscano nel maturatore.

Quante ore prima si mette l'apiscampo?

Di solito la sera prima del prelievo, così le api hanno una notte per scendere nel nido, e comunque non oltre 24-48 ore: più a lungo il melario si raffredda, il miele diventa viscoso e crescono saccheggio e tarma. Il melario sopra l'apiscampo deve essere chiuso bene, senza fessure da cui entrino api di altre famiglie.

Posso smielare in cucina?

Per l'autoconsumo sì, con attrezzature per alimenti e cucina pulita. Se vendi anche un solo vasetto, il locale va registrato con la notifica prevista dal regolamento CE 852/2004, presentata al SUAP del Comune e trasmessa alla ASL. Alcune Regioni ammettono un uso promiscuo dei locali a certe condizioni: chiedi alla tua ASL prima di attrezzare la stanza.

Quanto miele produce un alveare in Italia?

Per l'Osservatorio Nazionale Miele, nel 2025 la resa media è stata di 26,86 kg per alveare negli allevamenti commerciali e di 18,9 kg in quelli familiari. Contano miele e zona: in media 9,5 kg di acacia, 12,4 di agrumi, 14 di castagno e 23,5 di sulla per alveare. Il primo anno, con un nucleo nuovo, il raccolto è spesso minimo.

Cosa deve esserci sull'etichetta del miele?

Denominazione, quantità netta, nome e indirizzo del produttore o confezionatore, paese d'origine, termine minimo di conservazione e lotto, se il termine non riporta giorno e mese. Dal 14 giugno 2026, per le miscele di mieli di più paesi, vanno indicati nel campo visivo principale tutti i paesi con la loro percentuale.

Si può scaldare il miele per invasettarlo?

Poco e solo per il tempo necessario. Il decreto 179/2004 vieta di scaldarlo fino a distruggerne o inattivarne in modo sensibile gli enzimi. Come riferimento pratico, il manuale IZSVe sulle piccole produzioni locali e il disciplinare del Miele della Lunigiana DOP fissano 40 °C come massimo. Il calore fa salire l'HMF, che la legge limita a 40 mg/kg.

Fonti

1. Decreto legislativo 21 maggio 2004, n. 179: attuazione della direttiva 2001/110/CE concernente la produzione e la commercializzazione del miele, FNOVI, testo del decreto
2. Decreto legislativo 30 dicembre 2025, n. 207: attuazione della direttiva (UE) 2024/1438, Gazzetta Ufficiale n. 3 del 5 gennaio 2026, testo pubblicato da Unionalimentari
3. Report annuale: monitoraggio produzione e mercato del miele, stagione 2025, Osservatorio Nazionale Miele
4. Rilevazione mensile, maggio 2026, Osservatorio Nazionale Miele, pubblicato da L'Apicoltore Moderno
5. Miele e prodotti dell'alveare: manuale per le Piccole Produzioni Locali del Friuli Venezia Giulia, Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie
6. Linee guida per l'apicoltura: manuale operativo per la gestione igienico-sanitaria della produzione e della lavorazione del miele (IASMA Notizie n. 48, 2008), Fondazione Edmund Mach, Istituto Agrario di San Michele all'Adige
7. Linee guida per la richiesta di autorizzazione all'uso di locali da adibire a smielatura e confezionamento (2002), Istituto Agrario di San Michele all'Adige, Centro per l'Assistenza Tecnica
8. Fermentazione del miele: cause, riconoscimento, prevenzione e valorizzazione (V. Malagnini), Programma Interreg Italia-Slovenija
9. Circolare maggio-giugno 2022, ApiCultori Veneti, Treviso
10. Deliberazione della Giunta regionale n. 1691 del 29 dicembre 2011: linee guida per l'applicazione del pacchetto igiene in apicoltura, Regione Liguria, testo pubblicato da FNOVI
11. Il Reg. CE 852/2004 e l'attività di smielatura, Consorzio fra le Associazioni Apistiche del Friuli Venezia Giulia (apicoltorifvg.it)
12. Nota 2667 dell'11 marzo 2025: linee guida per la sorveglianza e il controllo di Aethina tumida, Ministero della Salute, pubblicata da IZSVe
13. Disciplinare di produzione della DOP Miele della Lunigiana (modifica), Ministero dell'agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste, testo pubblicato da Unionalimentari
14. Regolamento di esecuzione (UE) 2022/2533 che approva la modifica del disciplinare del Miele della Lunigiana DOP, Commissione europea, testo pubblicato da Unionalimentari
15. Regolamento di esecuzione (UE) n. 241/2011 recante iscrizione della denominazione Miele delle Dolomiti Bellunesi (DOP), Gazzetta ufficiale dell'Unione europea L 66 del 12 marzo 2011, copia BOE
16. Regolamento di esecuzione (UE) n. 328/2014 recante iscrizione della denominazione Miele Varesino (DOP), Commissione europea, testo pubblicato da legislation.gov.uk
17. L'analisi sensoriale del miele e l'Albo nazionale degli esperti, CREA Agricoltura e Ambiente, pubblicato da apicoltorifvg.it
18. Manuale di apicoltura (a cura di M. Piu), Agenzia LAORE Sardegna, pubblicato da apicolturaonline.it
19. Smielatore radiale motorizzato per 27 telaini da melario D.B. (prezzo, ottobre 2026), Apistore
20. Maturatore inox da 50 kg con coperchio e rubinetto (prezzo, ottobre 2026), Apistore