Idromele fatto in casa: la ricetta passo passo, dal miele alla bottiglia

Per fare l’idromele in casa sciogli da 250 a 400 grammi di miele per litro di mosto in acqua tiepida, aggiungi un lievito enologico reidratato, come Lalvin 71B, ICV D47 o EC-1118, e un nutriente organico in più dosi, poi lascia fermentare da due a sei settimane tra 18 e 22 °C in un fermentatore chiuso dal gorgogliatore. Dopo uno o due travasi e qualche mese di chiarifica imbottigli un idromele di 10-14% vol, secco, abboccato o dolce a seconda del miele usato e del lievito. In Italia puoi produrlo liberamente per te, la tua famiglia e i tuoi ospiti; per venderlo servono un deposito fiscale e un’etichetta in regola.

L’idromele è una bevanda alcolica: va consumato con moderazione ed è vietato ai minori.

Che cos’è l’idromele

L’idromele è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del miele diluito in acqua. La revisione scientifica di riferimento, pubblicata su Molecules nel 2014 da Iglesias e colleghi, aggiunge la parola che conta: in presenza di un lievito appropriato.

Non è un vino. Per il diritto europeo il vino si ottiene soltanto dall’uva, quindi l’idromele appartiene alla famiglia delle “bevande fermentate diverse dal vino e dalla birra”, come il sidro.

Il nome viene dal greco hydor, acqua, e meli, miele. Oltre all’idromele tradizionale, fatto solo di miele, acqua e lievito, esistono varianti: il melomele con la frutta, il cyser con il succo di mela, il pyment con il mosto d’uva, il metheglin con spezie o erbe, il braggot con il malto d’orzo. Qui parliamo dell’idromele tradizionale.

Dal mulsum romano allo Spiritu ré fascitrari: l’idromele in Italia

Mulsum, aqua mulsa e vino di miele

In Italia chi parla di idromele pensa spesso ai Romani, ma bisogna distinguere tre bevande diverse.

• L’aqua mulsa era semplice acqua e miele, non fermentata, usata come bevanda e come rimedio.
• Il mulsum era vino o mosto d’uva addolcito con il miele. Columella, nel dodicesimo libro del De re rustica (12, 41), ne dà una ricetta: si prende il mosto che cola dall’uva prima della torchiatura forte e si aggiungono dieci libbre di miele di prima qualità per ogni urna, cioè poco più di 3 kg per circa 13 litri. Si chiudono i vasi, si aprono dopo 21 giorni, si filtra e si richiude. Oggi lo chiameremmo un pyment, non un idromele.
• L’idromele vero e proprio, miele e acqua lasciati fermentare, compare tra le bevande “dal gusto simile a quello del vino, ricavate dall’acqua o dall’aceto con l’aggiunta di miele” che Plinio il Vecchio elenca nel quattordicesimo libro della Naturalis historia (14, 98-115), come riassume lo storico Gennaro Celato.

In un paese di vite l’idromele restava una bevanda secondaria. Per conoscere il ruolo del miele nell’antichità vedi la storia dell’apicoltura.

Una tradizione rimasta ai margini

La tesi padovana lo dice senza giri di parole: in Italia la produzione di idromele “non è ancora ben sviluppata”. I produttori sono pochi e piccoli. Tra le aziende del catalogo dell’ICE c’è per esempio Akrai mead and spirits, a Palazzolo Acreide, in provincia di Siracusa, attiva dal 2005 con idromele e distillati di miele.

La Sicilia ha anche un caso unico. Lo Spiritu ré fascitrari è un distillato tradizionale legato all’ape nera sicula (Apis mellifera sicula): si bollono i favi esausti, si separa la cera e il decotto, con residui di miele, polline e propoli, fermenta spontaneamente prima della distillazione. I microbiologi dell’Università di Palermo vi hanno identificato circa 2.800 isolati di lieviti, con Saccharomyces cerevisiae, Zygosaccharomyces bailii e Z. rouxii in testa. Un dato istruttivo: la conversione degli zuccheri in etanolo si fermava intorno al 53%, con molto acido acetico e glicerolo. Per questo lo stesso gruppo cerca ceppi selezionati da usare come starter.

Quale miele italiano scegliere per l’idromele

Il gusto prima di tutto

L’aroma del miele si ritrova nel bicchiere: usa un miele che ti piace mangiare al cucchiaio. Nessun idromele corregge un miele mediocre.

Il miele cristallizzato va benissimo: basta scioglierlo a bagnomaria senza superare i 40 °C, oltre i quali enzimi e aromi si degradano, come spiega la guida al miele cristallizzato. Non serve, anzi è dannoso, bollire il mosto: i profumi più fini si perdono.

Non tutti i mieli nutrono il lievito allo stesso modo

C’è un aspetto meno noto. Il miele è povero di azoto, minerali e vitamine, e i mieli chiari lo sono più di quelli scuri. La conducibilità elettrica, che le schede europee dei mieli uniflorali di Persano Oddo e Piro (Apidologie, 2004) usano come indice dei sali minerali, lo mostra bene.

Miele	pH medio	Conducibilità (mS/cm)	Colore (mm Pfund)	Idromele che ne esce
Acacia	3,9	0,16	13	chiarissimo, delicato, vanigliato; da nutrire bene
Agrumi	3,8	0,19	15	molto profumato, floreale; da nutrire bene
Sulla	non riportato	0,20	18	delicato, leggermente vegetale
Tiglio	4,4	0,62	33	fresco, balsamico, con una punta amara
Castagno	5,3	1,38	88	ambrato, tannico, amarognolo; per chi ama i sapori forti
Millefiori	variabile	variabile	variabile	dipende da zona e stagione, spesso il più equilibrato

Lo studio portoghese di Pereira e colleghi (2015), su un miele scuro di erica, ha concluso che aggiungere sali e vitamine non migliorava né la fermentazione né l’idromele: quel miele bastava da solo, a parte l’azoto. Con un’acacia o un agrumi, otto o nove volte meno ricchi di minerali di un castagno, la nutrizione del lievito conta molto di più.

Per un primo abboccato scegli acacia o sulla; per un secco profumato gli agrumi di Sicilia o Calabria; per un idromele più complesso un millefiori di montagna o il tiglio. Il castagno in purezza va bene per un dolce da meditazione, oppure al 20-30% in miscela con un miele chiaro per dare struttura. Per le zone e le stagioni di ogni miele vedi le piante mellifere e, per scegliere bene in negozio, la guida su come scegliere il miele.

E il miele fermentato?

Un miele con più del 17-18% di acqua può fermentare da solo, per opera di lieviti come gli Zygosaccharomyces, e, una volta fermentato, per il decreto legislativo 179/2004 non si vende più per il consumo diretto. Puoi usarlo per l’idromele se il sapore è ancora pulito, con un lievito selezionato; se sa di aceto o di solvente, lascialo perdere.

Quanto miele per litro: idromele secco, abboccato o dolce

La regola di base

Il miele contiene circa l’80% di zuccheri. In pratica, ogni 100 grammi di miele per litro di mosto finito alzano la densità di circa 30 punti (da 1,000 a 1,030) e danno, una volta fermentati, circa 4% vol di alcol potenziale. La tesi di Padova ricorda che le proporzioni miele e acqua vanno da 1:0,5 a 1:3 e che un obiettivo comune per un idromele non troppo dolce è un mosto con il 22% circa di sostanza secca, cioè intorno a 1,090-1,095.

Quanto resterà dolce lo decide il lievito. Se il lievito tollera più alcol di quanto il miele ne possa dare, l’idromele finisce secco. Se il miele è di più, la fermentazione si ferma e resta zucchero.

Stile	Miele per litro di mosto	Per 5 litri	Densità iniziale	Lievito	Densità finale	Alcol
Secco	250-280 g	1,25-1,4 kg	1,075-1,084	EC-1118 o D47	0,995-1,000	10-11,5% vol
Abboccato	300-330 g	1,5-1,65 kg	1,090-1,099	71B o D47, poi addolcito	1,005-1,012	12-13% vol
Dolce	370-400 g	1,85-2 kg	1,110-1,120	71B o D47	1,010-1,025	13-14,5% vol

Il metodo più sicuro per l’abboccato

Un mosto abboccato a 1,095 con una D47, che regge il 15%, arriva quasi sempre a secco. Il modo più affidabile è quindi farlo fermentare fino in fondo, stabilizzarlo e aggiungere miele a piccole dosi, assaggiando.

Attrezzatura e lievito: cosa serve

L’attrezzatura

Per 5 litri basta l’attrezzatura di chi fa il vino in casa:

• un fermentatore alimentare da 8-10 litri con coperchio e foro per il gorgogliatore, perché la prima fermentazione fa schiuma;
• una damigiana da 5 litri per la maturazione;
• un tubo per travasi con canna rigida;
• un densimetro con cilindro, oppure un mostimetro;
• un termometro e, se possibile, cartine o un piaccametro per il pH;
• metabisolfito di potassio per sanificare e proteggere, più sorbato di potassio se vorrai addolcire;
• bottiglie, tappi e una tappatrice.

Lava ogni attrezzo e sanificalo con una soluzione di metabisolfito con un po’ di acido citrico, come si fa per il vino, o con un sanificante senza risciacquo per uso enologico.

Il lievito

Usa un lievito secco enologico del genere Saccharomyces. Il lievito per pane tollera poco alcol e lascia sapori sgradevoli; i lieviti selvaggi del miele partono lenti e lasciano il mosto senza protezione, come mostra lo studio palermitano. La revisione di Iglesias ricorda che ritardi e arresti di fermentazione sono il problema tipico dell’idromele.

Lievito	Tolleranza all’alcol	Temperatura	Per quale idromele
Lalvin 71B	14-15%	15-30 °C	abboccato e dolce, fruttato; degrada il 20-40% dell’acido malico
Lalvin ICV D47	15%	15-28 °C	tradizionale, di corpo; esigenze nutritive basse
Lalvin EC-1118	fino al 18%	10-30 °C	secco, spumante, ripresa delle fermentazioni bloccate

Sono i dati delle schede Lallemand. La stessa Lallemand, nella pagina della 71B, ricorda che il ceppo può fermentare l’idromele ma consiglia per questo uso soprattutto la EC-1118 o altri ceppi. Lo studio di Pereira ha lavorato, tra gli altri, proprio con la ICV D47.

La scheda tecnica italiana della EC-1118 indica 20-30 g/hL per i vini fermi, cioè 1-1,5 grammi per 5 litri: una bustina da 5 grammi basta e avanza e garantisce una partenza rapida. Va reidratata in dieci volte il suo peso d’acqua a 35-40 °C per 20 minuti, senza superare i 45 minuti in tutto, e aggiunta al mosto quando la differenza di temperatura non supera i 10 °C.

Nutrienti e pH: perché il miele affama il lievito

L’azoto è il punto decisivo

Il mosto d’uva contiene azoto per il lievito, quello di miele quasi niente. La tesi di Padova ricorda che i lieviti hanno bisogno in genere di 250-300 mg/L di azoto, mentre l’azoto amminico libero del miele è praticamente nullo. Senza aiuto la fermentazione si trascina per settimane, compare odore di uova marce o si blocca con zucchero ancora da consumare.

I ricercatori di Bragança, in Portogallo, hanno portato l’azoto di un mosto con 37 grammi di miele ogni 100 ml a 267 mg/L con fosfato biammonico: in laboratorio, a 25 °C e sotto agitazione, la fermentazione era praticamente finita in sei o sette giorni, con idromeli di 10,3-11,1% vol. In damigiana, a 18-20 °C, servono più settimane, ma il principio non cambia. Aggiungere anche sali e vitamine non ha portato alcun vantaggio.

I nutrienti organici a dosi scalari (TOSNA)

Oggi la maggior parte degli appassionati usa un nutriente organico a base di lievito inattivato, come Fermaid O, che secondo la scheda tecnica Lallemand non contiene sali ammoniacali. Per il vino Lallemand indica 20 g/hL all’inizio e 20 g/hL a un terzo della fermentazione, cioè 2 grammi in tutto per 5 litri. Per il miele, molto più povero, si va oltre.

Il protocollo più diffuso è il TOSNA (Tailored Organic Staggered Nutrient Addition), aggiunta scalare di nutrienti organici calibrata sul mosto. Calcola il Fermaid O totale in base alla dolcezza, al volume e all’esigenza del lievito: fattore 0,75 per i ceppi poco esigenti, 0,9 per i medi, 1,25 per quelli esigenti. Convertita in litri, la formula diventa:

Fermaid O totale (g) ≈ gradi Brix × 10 × (litri ÷ 3,785) × fattore ÷ 50

Per 5 litri a 1,095 (circa 23 °Brix) con una D47, poco esigente, si ottengono circa 4,5 grammi; con un ceppo medio, circa 5,5. Si dividono in quattro dosi uguali: a 24, 48 e 72 ore dall’inoculo e quando è stato consumato un terzo dello zucchero, o al settimo giorno. Sciogli ogni dose in un bicchiere di mosto, perché versata direttamente fa schiumare il fermentatore all’improvviso. Dopo il terzo dello zucchero non aggiungere altro: il lievito non lo usa più e nutriresti i batteri.

Il pH

Il mosto di miele ha poco potere tampone: nei primi giorni il pH scende in fretta, e se cala troppo il lievito rallenta. La tesi di Padova indica come ottimale un pH di 3,7-4 durante la fermentazione e raccomanda di tenerlo d’occhio proprio perché tende ad abbassarsi. Per questo l’acido si aggiunge alla fine, a gusto, e non all’inizio. Se il pH scende sotto 3,2, i negozi di enologia vendono carbonato o bicarbonato di potassio, da usare alla dose indicata dal produttore. Un mosto di castagno, che parte più alto, è meno a rischio.

Ricetta dell’idromele passo passo: 5 litri di abboccato

Ingredienti

Ingrediente	Dose	A cosa serve
Miele (acacia, sulla o millefiori)	1,6 kg, più 100-250 g per addolcire alla fine	zuccheri e aromi
Acqua di rete o oligominerale, senza cloro	circa 3,9 litri, fino a 5 litri totali	diluizione
Lievito Lalvin ICV D47 o 71B	1 bustina da 5 g	fermentazione
Fermaid O	circa 4,5-5,5 g in quattro dosi	azoto, vitamine, minerali
Acido tartarico	0-5 g, solo alla fine e a gusto	freschezza
Metabisolfito e sorbato di potassio	circa 0,5 g e 1 g	stabilizzazione prima di addolcire

Procedimento

1. Sanifica fermentatore, mestolo, densimetro e gorgogliatore.
2. Sciogli il miele in 2 litri d’acqua a 30-35 °C, mescolando bene. Se il miele è cristallizzato, scaldalo prima a bagnomaria sotto i 40 °C.
3. Porta a 5 litri con acqua fresca e mescola a lungo: il miele tende a depositarsi sul fondo.
4. Misura la densità, che deve essere intorno a 1,095. Se è più alta aggiungi acqua, se è più bassa un po’ di miele. Annota il valore.
5. Ossigena il mosto sbattendolo energicamente per un paio di minuti: all’inizio il lievito ha bisogno di ossigeno.
6. Reidrata il lievito in 50 ml d’acqua a 35-40 °C per 20 minuti e aggiungilo quando il mosto è a 18-22 °C.
7. Chiudi con il coperchio e il gorgogliatore riempito d’acqua e tieni il fermentatore in un locale a 18-22 °C, lontano dalla luce.
8. Aggiungi il nutriente a 24, 48 e 72 ore e al terzo dello zucchero (densità circa 1,065). Nella prima settimana mescola piano una volta al giorno per liberare l’anidride carbonica.
9. Aspetta che la densità resti identica per tre giorni di fila, intorno a 0,995-1,000.
10. Primo travaso: trasferisci l’idromele nella damigiana lasciando le fecce sul fondo e colma quasi fino al collo, per ridurre l’aria.
11. Chiarifica per due-tre mesi in un luogo fresco, a 10-15 °C, con un secondo travaso se si forma un nuovo deposito.
12. Stabilizza e addolcisci: aggiungi circa 0,5 g di metabisolfito e 1 g di sorbato per 5 litri, aspetta 24 ore, poi aggiungi miele sciolto in poco idromele fino al gusto voluto, di solito tra 1,005 e 1,012. Senza stabilizzare, il lievito ripartirebbe in bottiglia, con tappi o vetro che saltano.
13. Imbottiglia solo quando l’idromele è limpido e la densità non si muove da due settimane.

Densimetro, mostimetro e rifrattometro: come misurare zuccheri e gradazione

Il densimetro

È lo strumento più utile. Si fa galleggiare in un cilindro con il mosto e si legge il valore a filo del liquido: l’acqua a 20 °C segna 1,000, un mosto di miele da 1,075 a 1,120. La gradazione alcolica si calcola con due letture:

alcol % vol ≈ (densità iniziale − densità finale) × 131,25

Da 1,095 a 0,998, per esempio, si ottengono circa 12,7% vol. La lettura cambia con la temperatura: controlla a quale temperatura è tarato il tuo strumento e correggi se il mosto è più caldo o più freddo.

Il mostimetro Babo

Chi fa il vino in casa ha spesso un mostimetro Babo, nato alla scuola enologica di Klosterneuburg. Come ricorda la Rivista di Agraria, 1 grado Babo corrisponde a 10 grammi di zucchero per kg di mosto, e lo strumento è tarato a 15 o 17,5 °C secondo il modello. Per il vino l’alcol potenziale si stima moltiplicando i gradi Babo per 0,65-0,70. Con l’idromele dà un’indicazione, ma è tarato sul mosto d’uva: se c’è anche la scala della densità, usa quella.

Il rifrattometro

Il rifrattometro da miele usato in smielatura misura l’umidità e qui non serve. Un rifrattometro in gradi Brix va bene per il mosto iniziale, ma durante la fermentazione l’alcol falsa la lettura: per seguire la fermentazione, usa il densimetro.

Tempi, travasi e problemi: cosa aspettarsi

Fase	Durata	Temperatura
Latenza	12-48 ore	18-22 °C
Fermentazione tumultuosa	5-10 giorni	18-22 °C
Fermentazione lenta	2-5 settimane	18-22 °C
Chiarifica, dopo il primo travaso	2-3 mesi	10-15 °C
Imbottigliamento	a 4-6 mesi	ambiente
Affinamento	da 3 mesi a 2 anni	10-15 °C, al buio

I problemi più comuni

Sintomo	Causa probabile	Cosa fare
Nessuna bolla dopo 48 ore	lievito morto o mal reidratato, mosto troppo freddo, coperchio che perde	misura la densità (il gorgogliatore può tacere anche se la fermentazione procede), porta a 20 °C, reinocula
Si ferma sopra la densità prevista	poco azoto, freddo, pH sotto 3,2, troppo miele	porta a 20 °C, degasa, controlla il pH, riparti con EC-1118 acclimatata un po’ alla volta al mosto
Odore di uova marce	lievito stressato per mancanza di azoto	nutriente se sei entro il primo terzo, poi travaso con un po’ d’aria
Odore di aceto, velo bianco in superficie	batteri acetici, troppa aria	colma la damigiana, travasa, proteggi con metabisolfito; se è molto acetico è perso
Torbido dopo tre mesi	lieviti in sospensione, proteine	freddo, pazienza, chiarificante enologico (bentonite)

Il metanolo nell’idromele: un mito da sfatare

In Italia la parola metanolo evoca il 1986. Nel marzo di quell’anno morirono 23 persone, secondo il dossier di Symbola e Coldiretti, e decine furono gravemente intossicate dal vino da tavola a cui era stato aggiunto deliberatamente metanolo, allora molto più economico dell’alcol etilico. Quella tragedia ha lasciato l’idea che qualunque bevanda fermentata in casa possa “fare metanolo”. Per l’idromele non è così.

• Il metanolo non nasce dallo zucchero. Il lievito trasforma glucosio e fruttosio in etanolo e anidride carbonica, non in metanolo.
• La fonte principale è la pectina, la sostanza che tiene insieme le pareti cellulari della frutta. Enzimi come la pectina metilesterasi la scompongono e liberano metanolo. Una sintesi presentata al congresso OIV del 2017 da Hodson e colleghi indica 120-250 mg/L nei vini rossi e 40-120 mg/L nei bianchi, e conclude che anche un vino al limite massimo raccomandato non pone problemi di salute pubblica. Il miele, per sua natura, non contiene praticamente pectina.
• Mancano però misure affidabili sull’idromele. Non possiamo dire che ne contenga meno del vino: semplicemente non ha la principale materia prima da cui il metanolo si forma.
• Se aggiungi frutta per un melomele, un po’ di metanolo si forma come in qualunque vino di frutta, senza diventare un pericolo.
• Il pericolo vero è la distillazione domestica, dove gli errori di taglio concentrano i composti volatili, e senza licenza è un reato: l’articolo 41 del testo unico delle accise punisce la fabbricazione clandestina di alcole con la reclusione da sei mesi a tre anni. Un idromele mal riuscito sa di aceto o di solvente, ma non diventa velenoso.

I rischi reali sono altri: bottiglie che esplodono se imbottigli troppo presto o addolcisci senza stabilizzare, e una gradazione da vino, spesso 12-14%, che il sapore di miele maschera bene.

Idromele e legge italiana: autoconsumo, accise, vendita ed etichetta

Per sé, la famiglia e gli ospiti: nessun adempimento

L’articolo 38, comma 3, del testo unico delle accise (D.Lgs. 504/1995) esenta dall’accisa le bevande fermentate prodotte da un privato e consumate da lui, dai familiari e dagli ospiti, “a condizione che non formino oggetto di alcuna attività di vendita”. Il regolamento sui controlli, il D.M. 153/2001, ribadisce che questi produttori non hanno obblighi verso l’Agenzia delle Dogane e dei Monopoli (ADM). Puoi quindi fare idromele in casa senza chiedere nulla a nessuno. Basta una vendita, anche occasionale, per uscire dall’esenzione.

Che bevanda è per il fisco

Lo stesso articolo 38, che recepisce la direttiva europea 92/83/CEE, definisce “altre bevande fermentate tranquille” quelle tra 1,2 e 10% vol, oppure tra 10 e 15% vol se tutto l’alcol deriva dalla fermentazione. Per quelle gassate, con tappo a fungo trattenuto da gabbietta o almeno 3 bar di sovrapressione, il limite è 13% vol, o 15% con alcol tutto di fermentazione.

L’aliquota delle bevande fermentate è per legge la stessa del vino, e la tabella delle aliquote nazionali dell’ADM indica per il vino zero euro. In pratica:

Idromele	Categoria fiscale	Accisa
Fino al 15% vol, alcol tutto da fermentazione	bevanda fermentata diversa dal vino e dalla birra	0 euro (stessa aliquota del vino)
Oltre il 15% vol, oppure aggiunto di alcol o distillato	prodotto alcolico intermedio	88,67 euro per ettolitro nella tabella ADM

Attenzione dunque alla EC-1118: un mosto molto ricco può superare il 15% e cambiare categoria. Le aliquote possono essere modificate: prima di vendere verifica quella in vigore sul sito dell’ADM.

Per vendere: deposito fiscale e registrazione

Aliquota zero non significa assenza di regole. L’articolo 38, comma 4, prevede che il prodotto finito sia preso in carico da un depositario autorizzato e accertato dall’ufficio delle Dogane: chi vende idromele produce quindi in regime di deposito fiscale, con la licenza dell’ufficio ADM competente per territorio. Finché l’aliquota resta zero, il D.M. 153/2001 semplifica molto gli obblighi: l’ufficio registra soltanto la produzione annua e gli scambi con altri paesi dell’Unione, il riepilogo annuale si presenta entro 15 giorni dalla fine dell’anno e il registro di carico e scarico serve solo per gli scambi intracomunitari. L’esonero dei piccoli produttori sotto i 1.000 ettolitri l’anno, invece, il testo lo prevede per il vino e non per le altre bevande fermentate.

Si aggiungono gli obblighi di ogni attività alimentare, come la registrazione sanitaria tramite lo sportello unico per le attività produttive (SUAP) e l’autocontrollo. Prima di partire, chiedi all’ufficio delle Dogane della tua provincia e al SUAP del tuo Comune.

L’etichetta

Per l’idromele non esiste una normativa specifica, osserva la tesi di Padova: valgono le regole generali del regolamento europeo 1169/2011. Per le bevande sopra 1,2% vol:

• è obbligatorio il titolo alcolometrico effettivo, in “% vol”;
• non sono obbligatori l’elenco degli ingredienti e la dichiarazione nutrizionale (articolo 16, paragrafo 4), che il vino deve invece riportare dal dicembre 2023;
• vanno comunque indicati gli allergeni, in pratica i solfiti se superano 10 mg/L;
• servono denominazione, quantità, lotto, nome e indirizzo del produttore.

Per evitare contestazioni usa il nome “idromele” o “bevanda fermentata a base di miele” e non scrivere “vino di miele”: per il diritto europeo il vino si ottiene solo dall’uva. Se usi un miele DOP o di una zona precisa, puoi dirlo, ma con le stesse regole di verità che valgono per il miele, e restano vietate le promesse salutistiche: le proprietà del miele non passano all’idromele, che resta una bevanda alcolica.

Domande frequenti

Quanto miele serve per un litro di idromele?

Per un idromele secco bastano 250-280 grammi di miele per litro di mosto finito, per un abboccato 300-330 grammi, per un dolce 370-400 grammi. Le dosi si riferiscono al volume finale, miele compreso: per 5 litri di abboccato sciogli 1,6 kg di miele in circa 3,9 litri d'acqua. Poi controlla con il densimetro, perché ogni miele contiene acqua diversa.

Che gradazione raggiunge l'idromele fatto in casa?

Di solito tra 10 e 14% vol. Dipende dalla quantità di miele e dal lievito: la EC-1118 tollera fino al 18%, la ICV D47 il 15%. Per calcolarla misura la densità all'inizio e alla fine, sottrai la seconda dalla prima e moltiplica per 131,25. Da 1,095 a 0,998 ottieni circa 12,7% vol.

Si può fare l'idromele senza lievito?

Si può tentare, ma è sconsigliato. I lieviti selvaggi del miele, come gli Zygosaccharomyces, partono lenti e il mosto resta per giorni esposto a batteri acetici e lattici. Anche lo Spiritu ré fascitrari siciliano, a fermentazione spontanea, mostra molto acido acetico. Un lievito enologico secco, reidratato bene, costa pochi euro e rende il risultato prevedibile.

L'idromele fatto in casa può contenere metanolo pericoloso?

No. Il metanolo nasce soprattutto dalla pectina della frutta, che il miele praticamente non contiene, e la fermentazione non lo crea dagli zuccheri. La strage italiana del 1986 fu causata da metanolo aggiunto di proposito al vino, non prodotto dal lievito. I rischi veri dell'idromele casalingo sono le bottiglie che esplodono e il bere troppo.

Quale miele italiano è migliore per l'idromele?

Un miele che ti piace al cucchiaio, perché il suo aroma resta nel bicchiere. Acacia, agrumi e sulla danno idromeli chiari e delicati, ma sono poveri di minerali e vanno nutriti bene. Millefiori e tiglio sono più completi. Il castagno dà un idromele tannico e amarognolo, da usare anche in miscela con un miele chiaro.

Quanto tempo ci vuole per fare l'idromele?

La fermentazione principale dura da due a sei settimane tra 18 e 22 °C. Seguono due o tre mesi di chiarifica con uno o due travasi. Un idromele è bevibile dopo quattro-sei mesi, ma migliora molto con un anno di cantina, soprattutto se secco e alcolico. La fretta è il difetto più comune dei principianti.

Serve un permesso per fare l'idromele in casa?

No. Il testo unico delle accise, all'articolo 38, esenta l'idromele prodotto da un privato e consumato da lui, dai familiari e dagli ospiti, purché non sia venduto. Non servono denunce all'Agenzia delle Dogane né registri. Basta però una sola vendita, anche a un amico o su internet, per uscire dall'esenzione.

Si paga l'accisa sull'idromele in Italia?

L'idromele fino al 15% vol, con alcol tutto da fermentazione, è una bevanda fermentata diversa dal vino e dalla birra: l'aliquota è quella del vino, oggi pari a zero. Chi lo vende deve comunque produrre in un deposito fiscale autorizzato dalle Dogane. Sopra il 15% o se fortificato diventa prodotto alcolico intermedio, con accisa.

Fonti

1. Developments in the fermentation process and quality improvement strategies for mead production (Iglesias A., Pascoal A., Choupina A., Carvalho C. A., Feás X., Estevinho L. M., Molecules 19(8), 2014), Molecules, MDPI; Biblioteca Digital do Instituto Politécnico de Bragança
2. Improvement of mead fermentation by honey-must supplementation (Pereira A. P., Mendes-Ferreira A., Estevinho L. M., Mendes-Faia A., Journal of the Institute of Brewing 121, 2015), Biblioteca Digital do Instituto Politécnico de Bragança
3. Analisi delle tecnologie di produzione dell'idromele (M. Peruzzo, tesi di laurea in Scienze e tecnologie alimentari, relatore L. Guerrini, a.a. 2022-2023), Università degli Studi di Padova, Dipartimento DAFNAE
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