Met selber machen: Rezept, Hefe, Gärung und was beim Verkauf gilt

Um Met selber zu machen, lösen Sie Honig in Wasser, im Verhältnis von etwa einem Kilogramm Honig auf höchstens zwei Liter Wasser, geben eine rehydrierte Reinzuchthefe und Hefenährsalz in mehreren Gaben dazu und lassen den Ansatz unter Gärspund zwei bis fünf Wochen bei 18 bis 22 Grad gären. Nach ein- bis zweimaligem Abziehen und einigen Monaten Klären füllen Sie einen Met mit 11 bis 15 Prozent Alkohol ab, trocken, halbtrocken oder süß, je nach Honigmenge und Hefe. Für den Eigenbedarf brauchen Sie keine Genehmigung, und stiller Met ist in Deutschland steuerfrei.

Was ist Met, und was ist Honigwein?

Met ist vergorener, mit Wasser verdünnter Honig. In Deutschland ist er kein Wein im Sinne des EU-Weinrechts, das diesen Namen dem Getränk aus Trauben vorbehält, und keine Spirituose, solange niemand destilliert. Er gehört zu den weinähnlichen Getränken, deren Beschaffenheit die Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission in eigenen Leitsätzen beschreibt, wie die LWG Veitshöchheim in ihrem Merkblatt zur Metherstellung erläutert. Die Leitsätze sind kein Gesetz, aber die Lebensmittelüberwachung misst Bezeichnungen daran.

Met und Honigwein bezeichnen dasselbe Getränk. Maßgeblich ist die Neufassung der Leitsätze für weinähnliche, perlweinähnliche und schaumweinähnliche Getränke vom 23. Januar 2026 (BAnz AT 02.03.2026 B5). Abschnitt 2.3.1 „Honigwein, Met“ nennt diese Eckwerte:

Merkmal	Anforderung an Honigwein, Met
Ausgangsstoffe	ein Gewichtsteil Honig auf höchstens zwei Gewichtsteile Wasser, ohne Zuckerarten oder andere süßende Zutaten
Alkohol	mindestens 5,5 % vol
zuckerfreier Extrakt	mindestens 16 g/l
flüchtige Säure	höchstens 1,2 g/l, berechnet als Essigsäure
Zusätze	Hopfen und Gewürze, dazu die für alle Erzeugnisse üblichen Stoffe, etwa Hefenährsalze bis 30 g/hl, Äpfel-, Milch- oder Citronensäure, Schwefeldioxid, Kaliumsorbat
Honigperlwein	Kohlensäureüberdruck 1 bis 2,5 bar
Honigschaumwein	Kohlensäureüberdruck mindestens 3 bar

Gegenüber der alten Fassung von 2002 sind die Eckwerte gleich geblieben, neu ist der Honigperlwein. Für die Geschmacksangabe gelten: „herb“ oder „brut“ unter 15 g/l Restzucker, „trocken“ 15 bis 35 g/l, „halbtrocken“ 33 bis 50 g/l, „mild“ und neu auch „lieblich“ oder „süß“ über 50 g/l. Die Obergrenze von 3 g/l Citronensäure ist entfallen, ebenso der Begriff Honigfruchtwein: Bei Met mit Frucht nennt die Bezeichnung Honig und Früchte vollständig, in absteigender Reihenfolge ihrer Anteile. „Wein“ steht nur in Wortverbindungen wie Honigwein.

Für den Eigenbedarf gelten die Leitsätze nicht. 1:2 bedeutet rund 370 Gramm Honig je Liter Ansatz, daher ist deutscher Met meist kräftig.

Was brauchen Sie, um Met selber zu machen?

Ausrüstung

Für einen ersten Ansatz von 5 Litern genügt Weinbauzubehör aus dem Fachhandel:

• Gärballon aus Glas oder lebensmittelechtes Kunststoffgefäß mit 6 bis 7 Litern. Die LWG rät, Gärgefäße höchstens zu vier Fünfteln zu füllen, weil der Ansatz schäumt.
• Gärspund (Gärröhrchen) mit durchbohrtem Stopfen. Er lässt Kohlendioxid hinaus und keine Luft hinein.
• Mostwaage (Aräometer) mit Oechsle-Skala und Messzylinder, das wichtigste Messgerät.
• Thermometer und, wenn möglich, pH-Teststreifen oder pH-Meter.
• Weinheber oder Abziehschlauch, dazu ein zweites Gefäß zum Umfüllen.
• Flaschen, Korken oder Schraubverschlüsse.

Zutaten für 5 Liter

Zutat	Menge	Aufgabe
Honig	1,85 kg	Zucker und Aroma
Trinkwasser	etwa 3,7 l	Verdünnung
Reinzuchthefe	ein Päckchen Trockenhefe (5 g) oder Flüssighefe nach Packung	Gärung
Hefenährsalz oder organischer Hefenährstoff	nach Hersteller, verteilt auf mehrere Gaben	Stickstoff für die Hefe
Kaliumpyrosulfit (optional)	nach Hersteller	Schutz vor Oxidation und Fehlgärung

Wasser. Nehmen Sie Leitungswasser. Die LWG hält den Kalkgehalt für vernachlässigbar und schließt Regenwasser aus hygienischen Gründen ausdrücklich aus.

Honig. Er bestimmt den Charakter des Mets. Nehmen Sie einwandfreien Honig mit normalem Wassergehalt, wie Sie ihn nach unserem Ratgeber guten Honig erkennen auswählen. Fest gewordenen Honig verflüssigen Sie im Wasserbad, wie im Beitrag über kristallisierten Honig beschrieben. Bereits gärenden Honig verwenden Sie nicht: Das Bieneninstitut Celle (LAVES) rät davon ab, weil damit fremde Hefen in den Met gelangen, und die LWG nennt gärige Honige ausdrücklich ungeeignet. Nach dem LAVES-Merkblatt zum Wassergehalt beginnt das Gärrisiko bei Honig oberhalb von etwa 17 Prozent Wasser; über 17,5 Prozent ist es kritisch, über 18 Prozent hoch.

Welcher Honig passt zu welchem Met?

Laut LWG eignen sich alle Honigsorten, auch wasserreichere Partien und Melezitosehonige. Die typisch deutschen Sorten ergeben sehr unterschiedliche Mete:

Honig	Charakter im Met	Hinweis
Rapshonig	hell, mild, neutral	kristallisiert schnell, vor dem Lösen leicht anwärmen; gute Basis für Gewürz- oder Fruchtmet
Robinienhonig („Akazie“)	sehr hell, zart, blumig	bleibt flüssig, löst sich leicht
Lindenhonig	frisch, leicht minzig	ausgeprägtes Aroma, das gut durch die Gärung kommt
Sommertracht, Blütenhonig	rund, fruchtig	der vielseitige Allrounder
Waldhonig (Honigtau)	dunkel, malzig, würzig	oft melezitosehaltig, bleibt dadurch süßer
Heidehonig	kräftig, herb, leicht bitter	geleeartig, braucht Geduld beim Lösen
Buchweizenhonig	sehr dunkel, intensiv, rustikal	für Kenner, gern im Verschnitt mit mildem Honig

Die LWG erklärt den Sonderfall Waldhonig: Melezitose ist für die Hefe nicht vergärbar, ein Met aus Melezitosehonig behält also mehr Restsüße. Wer einen trockenen Met will, greift besser zu Blütenhonig. Welche Pflanzen hinter diesen Sorten stehen, zeigt unser Beitrag über bienenfreundliche Pflanzen. Imker setzen Met am besten nach der Honigernte im Spätsommer an, solange die Wohnung warm ist.

Wie viel Honig auf wie viel Wasser? Trocken, halbtrocken, süß

Die Faustregel der LWG

Wie süß und wie stark ein Met wird, hängt von zwei Dingen ab: der Honigmenge, die den möglichen Alkohol festlegt, und der Alkoholverträglichkeit der Hefe. Verträgt die Hefe mehr Alkohol, als der Honig liefern kann, vergärt sie allen Zucker, und der Met wird trocken. Liefert der Honig mehr, als die Hefe verträgt, bleibt Zucker übrig, und der Met wird süß.

Die LWG nennt für 100 Liter zwei Beispiele:

• 37 kg Honig und 74 l Wasser: vollständig vergoren etwa 15 % vol, ein eher trockener Met.
• 47 kg Honig und 67 l Wasser: theoretisch etwa 20 % vol. Die meisten Hefen schaffen das nicht, es bleibt Restsüße.

Die meisten als angenehm empfundenen Mete liegen nach der LWG zwischen diesen beiden Verhältnissen. Für die Umrechnung gilt: 1 kg Honig nimmt etwa 0,7 Liter ein. Daraus folgt eine einfache Regel: Rund 24 bis 25 Gramm Honig je Liter Ansatz liefern ein Prozent Alkohol.

Tabelle für 5 Liter

Stil	Honig : Wasser	Honig für 5 l Ansatz	Mostgewicht	Hefe	Ergebnis
trocken	1 : 2	1,85 kg + 3,7 l Wasser	etwa 110 bis 115 °Oe	EC-1118 (bis 18 %)	etwa 14 bis 15 % vol, kaum Restzucker
halbtrocken	1 : 2	1,85 kg + 3,7 l Wasser	etwa 110 bis 115 °Oe	71B (bis 14 %)	etwa 13 bis 14 % vol, etwas Restsüße
süß	1 : 1,5	2,25 kg + 3,4 l Wasser	etwa 135 bis 140 °Oe	D47 (bis 15 %), Sherry- oder Portweinhefe	etwa 14 bis 15 % vol, deutlich süß

Das sind Richtwerte; Wassergehalt und Sorte verschieben das Mostgewicht, es entscheidet die Mostwaage. Für den Eigenbedarf können Sie auch leichter ansetzen, etwa 250 bis 280 Gramm Honig je Liter für einen trockenen Met mit 10 bis 11 Prozent. Als Met verkaufen dürfen Sie so einen Ansatz nach den Leitsätzen aber nicht, weil er mehr als zwei Teile Wasser enthält.

Sicherer zum gewünschten Süßegrad

Eine Gärung genau beim gewünschten Restzucker anzuhalten, ist schwierig. Viele Metmacher vergären deshalb trocken, stabilisieren und süßen dann mit etwas aromatischem Honig nach. Die LWG beschreibt diesen Weg ausdrücklich und erwärmt den gesüßten Met anschließend auf 78 Grad, damit keine Nachgärung einsetzt. Zu Hause ist die Stabilisierung mit Kaliumpyrosulfit und Kaliumsorbat verbreitet (siehe unten). Ohne Stabilisierung gärt nachgesüßter Met in der Flasche weiter.

Welche Hefe und wie viel Nährstoff?

Die Hefe

Nehmen Sie eine Reinzuchthefe für Wein der Gattung Saccharomyces. Backhefe und Apfelmosthefe hält die LWG für ungeeignet. Die wilden Hefen im Honig starten zu langsam und lassen den Ansatz tagelang ungeschützt.

Hefe	Alkoholtoleranz laut Hersteller	geeignet für
Lalvin 71B	14 %	halbtrockene und süße Mete, fruchtig; baut einen Teil der Äpfelsäure ab
Lalvin ICV D47	15 %	klassischer, vollmundiger Met
Lalvin EC-1118	18 %	trockener Met, Schaummet, Neustart steckengebliebener Gärungen
Flüssige Reinzuchthefe Typ Sherry, Portwein, Tokajer	je nach Hersteller, meist hoch	süße, kräftige Mete; die LWG empfiehlt den Typ Sherry

Laut der Iglesias-Übersicht in Molecules (2014) zeigten aus Honig isolierte Hefen keinen klaren Vorteil gegenüber Handelshefen; ICV D47 fiel durch schnelle Gärung und wenig flüchtige Säure auf.

Trockenhefe lösen Sie laut LWG bei etwa 34 bis 38 Grad in etwas Wasser oder verdünntem Ansatz und lassen sie etwa 30 Minuten quellen. Gleichen Sie die Temperatur vor der Zugabe mit etwas Most an, damit der Unterschied nicht mehr als etwa 10 Grad beträgt. Flüssighefe muss nach LWG zwei bis drei Tage vorher in einem kleinen Voransatz vermehrt werden.

Stickstoff in Gaben

Honig enthält kaum hefeverwertbaren Stickstoff. Ohne Hilfe gärt der Ansatz schleppend, riecht nach faulen Eiern oder bleibt mit Restzucker stehen. Laut Iglesias-Übersicht dauert eine Metgärung oft zwei bis drei Monate. In Versuchen der Gruppe um Pereira und Mendes-Ferreira am Polytechnischen Institut Bragança war ein mit Diammoniumphosphat auf 267 mg/l Stickstoff eingestellter Honigmost dagegen im Labor bei 25 Grad unter Schütteln nach sechs bis sieben Tagen praktisch fertig. Zusätzliche Mineralsalze oder Vitamine verkürzten die Gärung nicht. Entscheidend ist der Stickstoff.

Die LWG empfiehlt 20 bis 30 Gramm Hefenährsalz je 100 Liter, also 1 bis 1,5 Gramm für 5 Liter, in warmem Wasser gelöst. Viele Hobbymetmacher nutzen organischen Nährstoff aus inaktivierter Hefe wie Fermaid O und dem Schema TOSNA (Tailored Organic Staggered Nutrient Addition), das die Software-Firma BeerSmith beschreibt. Die Gesamtmenge richtet sich nach Zuckergehalt, Volumen und Stickstoffbedarf der Hefe, mit dem Faktor 0,75 für genügsame Hefen wie 71B, 0,9 für mittlere und 1,25 für anspruchsvolle. Metrisch gerechnet:

Fermaid O gesamt (g) ≈ Brix × 10 × (Liter ÷ 3,785) × Faktor ÷ 50

Für 5 Liter mit 24 Brix (etwa 100 °Oe) und 71B ergibt das rund 4,8 Gramm, also etwa 96 g/hl. Wer Met verkauft, prüft das gegen die Höchstmengen der Leitsätze (Ammoniumsalze 30, Heferindenzubereitung 40 g/hl). Verteilen Sie die Menge auf vier gleiche Gaben: nach 24, 48 und 72 Stunden und wenn ein Drittel des Zuckers vergoren ist, spätestens am siebten Tag. Lösen Sie jede Gabe in etwas Most, denn der Ansatz kann beim Einrühren plötzlich aufschäumen. Danach nichts mehr zugeben: Die Hefe nimmt den Stickstoff nicht mehr auf, er nährt nur Bakterien.

pH-Wert und Säure

Honigmost ist kaum gepuffert. In den ersten Gärtagen fällt der pH-Wert schnell, und ein zu niedriger pH-Wert bremst die Hefe. Die Iglesias-Übersicht empfiehlt, den pH-Wert während der Gärung zwischen 3,7 und 4,0 zu halten. Geben Sie deshalb zu Beginn keine Säure zu, sondern korrigieren Sie erst nach der Gärung nach Geschmack. Fällt der pH unter 3, stockt die Gärung häufig; der Weinbedarfshandel führt Kaliumcarbonat zum Anheben, das nach Herstellerangabe dosiert wird. Die Leitsätze von 2026 nennen Äpfel-, Milch- und Citronensäure ohne Höchstmenge.

Met selber machen: Schritt für Schritt (5 Liter, halbtrocken)

1. Reinigen und desinfizieren Sie alles, was den Most berührt: Ballon, Löffel, Trichter, Mostwaage, Gärspund.
2. Wiegen Sie 1,85 kg Honig ab, etwa Linden- oder Blütenhonig. Festen Honig verflüssigen Sie vorher im Wasserbad unter 40 Grad.
3. Lösen Sie den Honig in 2 Litern Wasser von etwa 30 bis 35 Grad und rühren Sie, bis am Boden nichts mehr liegt.
4. Entscheiden Sie sich für kalt oder heiß (siehe nächster Abschnitt). Für die heiße Variante erhitzen Sie die Honiglösung nach LWG auf mindestens 78 Grad, ohne sie lange zu kochen.
5. Füllen Sie im Ballon mit kaltem Wasser auf 5 Liter auf. Der Ansatz soll nach LWG auf etwa 25 Grad abgekühlt sein, bevor die Hefe hineinkommt.
6. Messen Sie das Mostgewicht bei 20 Grad und notieren Sie es. Sie sollten etwa 110 bis 115 °Oe ablesen.
7. Belüften Sie kräftig, zwei bis drei Minuten schütteln oder schlagen. Die Hefe braucht am Anfang Sauerstoff zur Vermehrung.
8. Geben Sie die rehydrierte Hefe (71B oder D47) zu.
9. Setzen Sie den Gärspund auf und stellen Sie den Ballon dunkel bei 18 bis 22 Grad auf.
10. Geben Sie den Nährstoff in vier Gaben nach 24, 48 und 72 Stunden und nach dem ersten Zuckerdrittel, wenn das Mostgewicht um etwa ein Drittel gefallen ist.
11. Entgasen Sie in den ersten Tagen ein- bis zweimal täglich durch vorsichtiges Schwenken. Nach dem ersten Drittel belüften Sie nicht mehr.
12. Lassen Sie gären, zwei bis fünf Wochen. Messen Sie einmal pro Woche mit einer desinfizierten Pipette.
13. Ziehen Sie ab, sobald die Hauptgärung abklingt und das Mostgewicht an drei Messungen im Abstand einiger Tage gleich bleibt. Den Hefetrub lassen Sie zurück und füllen den neuen Ballon fast bis oben.
14. Schwefeln Sie auf Wunsch nach dem ersten Abstich mit Kaliumpyrosulfit nach Herstellerangabe. Die LWG empfiehlt das Einsteigern, weil es Oxidation verhindert.
15. Klären Sie zwei bis vier Monate kühl, nach LWG bei 10 bis 12 Grad, und ziehen Sie dann ein zweites Mal ab. Bleibt der Met trüb, helfen nach Vorversuch Bentonit gegen Eiweißtrübung oder Kieselsol und Gelatine gegen Trub.
16. Füllen Sie ab, wenn der Met klar ist und sein Mostgewicht seit mindestens zwei Wochen stabil ist.
17. Lagern Sie die Flaschen kühl und dunkel, mindestens drei Monate, besser ein Jahr.

Erhitzen oder kalt ansetzen?

Die LWG erhitzt die Honiglösung auf mindestens 78 Grad, um wilde Hefen und Bakterien auszuschalten. Diese Pasteurisierung beschreibt auch die Iglesias-Übersicht als üblichen Schritt der Metherstellung. Elton Dyce, der Erfinder des Cremehonigs, erhitzte Honig in seinem Patent von 1935 auf etwa 71 Grad, um die darin enthaltenen Hefen abzutöten. Die Kehrseite: Wärme kostet Aroma. Die Enzyme des Honigs werden nach dem Infobrief der Landesanstalt für Bienenkunde Hohenheim schon oberhalb von 40 Grad geschädigt.

Viele Hobbymetmacher setzen deshalb kalt an und verlassen sich auf kräftige Reinzuchthefe und Hygiene; auch die LWG hält das Erhitzen bei sehr gärkräftigen Hefen für verzichtbar. Kalt bleibt mehr Aroma, heiß sinkt das Risiko einer Fehlgärung.

Stabilisieren und abfüllen ohne Flaschenbruch

Schlafende Hefe wacht auf, sobald sie Zucker bekommt. Zum Nachsüßen kombiniert die Hobbypraxis Kaliumpyrosulfit und Kaliumsorbat nach Herstellerangabe etwa 24 Stunden vor der Honigzugabe. Sorbat tötet die Hefe nicht, es verhindert nur ihre Vermehrung, und wirkt deshalb nur in einem geklärten, abgezogenen Met. Die LWG geht den anderen Weg: Erwärmen auf 78 Grad nach dem Nachsüßen. Met mit niedrigem Alkoholgehalt füllt sie warm bei 55 Grad ab, kräftige Mete können kalt abgefüllt werden.

Zur Kontrolle dient der Fensterbanktest der LWG: eine Flasche zwei Wochen warm stellen. Bläschen oder Trub zeigen, dass der Met noch gärt. Für Schaummet geben Sie einem trocken vergorenen, nicht mit Sorbat behandelten Met eine abgemessene Zuckermenge zu und füllen ausschließlich in druckfeste Flaschen wie Sekt- oder Bügelflaschen. Normale Weinflaschen oder Einmachgläser platzen.

Oechsle, Mostwaage und Refraktometer: Alkoholgehalt bestimmen

Deutsche Winzer messen das Mostgewicht in Grad Oechsle, den Nachkommastellen der Dichte: Ein Most mit 1,095 g/cm³ hat 95 °Oe. Zucker erhöht die Dichte, Alkohol senkt sie. Bleibt das Mostgewicht stehen, ist die Gärung beendet. Ein trocken vergorener Met liegt oft knapp unter 1,000, also bei leicht negativen Oechslegraden.

Den Alkoholgehalt schätzen Sie aus zwei Messungen:

Alkohol (% vol) ≈ (Anfangsdichte − Enddichte) × 131,25

Beispiel: Von 1,110 (110 °Oe) auf 1,005 (5 °Oe) vergoren, ergibt das etwa 13,8 % vol. Lesen Sie in Augenhöhe am unteren Rand der Wölbung ab, an einer entgasten Probe, denn Bläschen heben die Spindel. Die meisten Mostwaagen sind auf 20 Grad geeicht; bei anderer Temperatur korrigieren Sie nach der Tabelle des Herstellers.

Exakt ist das nicht: Zuverlässig lässt sich der Alkoholgehalt laut LWG nur im Labor bestimmen, Vinometer und Alkoholspindeln versagen wegen des Restzuckers. Für den Hausgebrauch reicht die Rechnung.

Das Honigrefraktometer der Imker taugt für Met nicht: Seine Skala reicht meist von 12 bis 27 Prozent Wasser, also etwa 90 bis 58 Brix, ein Most mit 25 Brix liegt weit darunter. Ein Weinrefraktometer mit Oechsle- oder Brix-Skala misst den Ansatz vor der Gärung mit einem Tropfen. Danach zeigt es zu viel Zucker an, denn Alkohol bricht das Licht stärker als Wasser, senkt aber die Dichte. Während und nach der Gärung nehmen Sie deshalb die Mostwaage oder rechnen mit einer Korrekturformel um.

Wie lange dauert es? Der Zeitplan

Abschnitt	Dauer	Temperatur	Woran Sie es erkennen
Ansetzen	1 bis 2 Stunden	Most höchstens 25 °C	Mostgewicht notiert
Angärung	12 bis 48 Stunden	18 bis 22 °C	erste Blasen im Gärspund
stürmische Gärung	5 bis 10 Tage	18 bis 22 °C	Schaum, starkes Blubbern, Nährstoffgaben
Nachgärung	2 bis 5 Wochen	18 bis 22 °C	Mostgewicht fällt immer langsamer
erster Abstich	nach 3 bis 6 Wochen	Raumtemperatur	Mostgewicht dreimal gleich
Klären	2 bis 4 Monate	10 bis 12 °C	zweiter Abstich, Schönung bei Bedarf
Abfüllen	nach 4 bis 6 Monaten	Raumtemperatur	klar, zwei Wochen stabil
Reifen	3 Monate bis 2 Jahre	kühl und dunkel	kräftige, trockene Mete brauchen am längsten

Die LWG nennt 20 bis 25 Grad als ideale Gärtemperatur, je nach Hefe. Die Iglesias-Übersicht sieht das Optimum der Hefe bei 24 Grad und warnt, dass sie unter 15 Grad deutlich schlechter arbeitet. Zu Hause sind 18 bis 22 Grad ein guter Kompromiss: Die Gärung dauert etwas länger, bewahrt aber mehr Honigaroma und bildet weniger Fuselalkohole mit Lösungsmittelnoten. Ein ungeheizter Keller im Winter ist meist zu kalt, ein Dachzimmer im Hochsommer zu warm.

Met steckt fest, riecht oder bleibt trüb: was tun?

Problem	wahrscheinliche Ursache	was hilft
keine Blasen nach 48 Stunden	Hefe schlecht rehydriert, Most zu kalt, Gärspund undicht	Mostgewicht prüfen (der Spund kann undicht sein, obwohl es gärt), auf 20 °C bringen, neu anstellen
bleibt mit zu viel Zucker stehen	Stickstoffmangel, Kälte, pH unter 3, zu viel Honig	auf 20 °C erwärmen, entgasen, pH prüfen, mit angewöhnter EC-1118 neu starten
Geruch nach faulen Eiern	Hefe mit Stickstoffmangel	in der ersten Gärhälfte belüften und Nährstoff geben
Essiggeruch, weiße Haut	Essigsäurebakterien, zu viel Luft	Kopfraum verkleinern, abziehen, schwefeln; stark stichige Ansätze wegschütten
Joghurt- oder Buttergeschmack	Milchsäurebakterien	meist nicht zu retten, Vorbeugung durch Hygiene
nach 3 Monaten noch trüb	Hefe in Schwebe, Eiweiß	Kälte, Bentonit, erneut abziehen
Lösungsmittelton, brennt	Gärung zu warm	lange Lagerung mildert

Typische Fehlerquellen sind nach der LWG Milchsäure- und Essigsäurebakterien, Verunreinigungen und Luft. Fehlerhaften Met schütten Sie weg. Ein Metprotokoll mit Honig, Verhältnis, Hefe und Verlauf hilft, gelungene Ansätze zu wiederholen.

Macht selbst gemachter Met blind? Der Methanol-Mythos

Nein. Methanol entsteht in gegorenen Getränken vor allem aus Pektin, einem Bestandteil pflanzlicher Zellwände, der in Obst reichlich vorkommt. Die Pharmazeutische Zeitung erklärt, dass fruchteigene oder zugesetzte Enzyme die Methylester des Pektins spalten und dass auch das Methanol im Wein größtenteils aus Traubenpektin stammt. Honig enthält praktisch kein Pektin, diese Hauptquelle fehlt einem klassischen Met also. Belastbare Messreihen für Met gibt es allerdings kaum.

• Mit Obst steigt der Methanolgehalt wie bei jedem Obstwein, ohne akut gefährlich zu werden.
• Gefährlich wird es beim Destillieren, weil dabei flüchtige Stoffe angereichert werden. Schwere Methanolvergiftungen gehen auf gepanschten Alkohol und fehlerhaft gebrannte Spirituosen zurück. Brennen ist in Deutschland ohnehin streng geregelt: Wer Met destillieren möchte, fragt vorher beim Hauptzollamt nach.

Die echten Risiken beim Met sind andere: platzende Flaschen, wenn die Gärung wieder anspringt, und der Alkohol selbst. Ein Glas mit 125 ml Met und 13 % vol enthält rund 13 Gramm reinen Alkohol. Honig macht daraus kein Gesundheitsgetränk. Was Honig kann und was nicht, lesen Sie in Honig und Gesundheit; für alkoholische Getränke sind gesundheitsbezogene Werbeaussagen ohnehin verboten. In der Schwangerschaft ist Met tabu, und nach § 9 Jugendschutzgesetz darf er wie Wein und Bier nicht an Kinder und Jugendliche unter 16 Jahren abgegeben werden.

Steuer, Etikett, Verkauf: Was gilt für Met in Deutschland?

Steuer: stiller Met ist steuerfrei

Für die Verbrauchsteuer zählt nicht der Name, sondern die Zolltarifposition, der Alkoholgehalt und der Kohlensäuredruck. Met gehört als „anderes gegorenes Getränk“ zur Position 2206. Daraus ergeben sich drei Fälle:

Met	steuerrechtlich	Steuer
still, über 1,2 bis 15 % vol, Alkohol nur aus Gärung	Wein (§ 32 SchaumwZwStG)	keine, Deutschland erhebt auf Wein keine Verbrauchsteuer
mit Schaumweinstopfen und Haltevorrichtung (Agraffe) oder mindestens 3 bar Überdruck bei 20 °C	Schaumwein (§ 1 SchaumwZwStG)	136 €/hl, unter 6 % vol 51 €/hl (§ 2)
still, über 15 % vol oder mit zugesetztem Alkohol	Zwischenerzeugnis (§ 29)	153 €/hl, bis 15 % vol in üblichen Flaschen 102 €/hl (§ 30)

Der Zoll fasst es so zusammen: Auf Wein wird in Deutschland keine Verbrauchsteuer erhoben, das Getränk unterliegt nur der Steueraufsicht. Für stillen Met aus reiner Gärung bis 15 Prozent zahlen Sie also nichts, ob Sie ihn selbst trinken oder verkaufen. Eine Steuerbefreiung für selbst hergestellten Schaumwein kennt das Gesetz nicht. Wer Schaummet mit Sektkorken und Agraffe verschließt, sollte sich deshalb vorher beim Hauptzollamt erkundigen. Eine Brennereierlaubnis brauchen Sie für Met nicht, denn er wird nicht destilliert.

Etikett: Alkohol und Allergene, keine Nährwerttabelle

Wer Met abgibt, kennzeichnet ihn nach der Lebensmittelinformations-Verordnung (LMIV). Die LWG nennt als Angaben:

1. Bezeichnung, etwa „Met“ oder „Honigwein“, bei Gewürzen oder Frucht entsprechend ergänzt;
2. Füllmenge, bei Flaschen über 200 bis 1.000 ml mindestens 4 mm hoch;
3. vorhandener Alkoholgehalt in % vol;
4. Name und Anschrift des Abfüllers;
5. Losnummer;
6. Allergene, vor allem „enthält Sulfite“, sobald geschwefelt wurde;
7. ein Zutatenverzeichnis mit hervorgehobenen Allergenen, das die LWG zu den Angaben zählt.

Getränke mit mehr als 1,2 % vol sind nach Artikel 16 Absatz 4 LMIV von der Pflicht zur Nährwertdeklaration und zum Zutatenverzeichnis ausgenommen. Anders als Wein, der seit Dezember 2023 beides tragen muss, gilt diese Ausnahme für Met weiter. Die LWG hält eine Nährwertangabe bei Kleinmengen und Direktvermarktung für nicht verpflichtend, aber empfehlenswert. Ein Mindesthaltbarkeitsdatum ist nach der LWG nicht nötig; die LMIV befreit Getränke ab 10 % vol davon. Pflichtangaben stehen gut lesbar mit mindestens 1,2 mm x-Höhe auf dem Etikett, und im Verkauf geben Sie neben dem Flaschenpreis den Grundpreis je Liter an.

Verkaufen: Lebensmittelrecht statt Brennerei

Wer Met an andere abgibt, ist wie beim Honigverkauf Lebensmittelunternehmer: Registrierung bei der Lebensmittelüberwachung von Kreis oder Stadt, Hygiene im Herstellungsraum, Rückverfolgbarkeit. Die LWG mahnt, nur einwandfreien Met zu verkaufen. Ausschank zum Trinken vor Ort, etwa auf einem Markt, kann je nach Bundesland eine Gaststättenerlaubnis oder eine vorübergehende Gestattung erfordern; fragen Sie beim Ordnungsamt nach.

In einer Verbraucherstudie von Gomes und Kollegen (2015) schnitten süße Mete mit 75 g/l Zucker besser ab als solche mit 23 g/l.

Met in Deutschland: Germanen, Zeidler und Mittelaltermärkte

Die LWG schreibt, Met sei schon in der Antike bekannt gewesen und werde vor allem mit den Germanen in Verbindung gebracht. In der nordischen Mythologie ist Met der Trank der Götter und Helden, und der Dichtermet verleiht Weisheit und Dichtkunst. Im Mittelalter lieferten Zeidler aus den Wäldern Honig und Wachs; Honig war bis zum Siegeszug des Rohr- und Rübenzuckers der wichtigste Süßstoff, für Lebkuchen ebenso wie für Met. Mehr dazu in unserer Geschichte der Imkerei.

Heute erlebt er nach der LWG eine gewisse Renaissance, als Genussmittel und als Möglichkeit, Honig zu veredeln. Auf Mittelaltermärkten und Weihnachtsmärkten wird er oft warm ausgeschenkt, meist süß und gelegentlich gewürzt. Daneben bieten Imkereien trockene, sortenreine und Fruchtmete an, oft aus Honig mit hohem Wassergehalt oder Melezitose, der sich so sinnvoll verwerten lässt, solange er noch nicht gärt.

Häufige Fragen

Wie viel Honig brauche ich für einen Liter Met?

Für einen Met nach den Leitsätzen von 2026 kommen auf ein Kilogramm Honig höchstens zwei Liter Wasser. Das ergibt rund 370 Gramm Honig je Liter Ansatz und etwa 15 Prozent möglichen Alkohol. Für einen süßen Met nehmen Sie mehr Honig, etwa 1:1,5. Zu Hause dürfen Sie auch leichter ansetzen, verkaufen dürfen Sie das aber nicht als Met.

Welche Hefe eignet sich für Met?

Eine Reinzuchthefe für Wein, keine Backhefe. Lalvin 71B und ICV D47 vertragen laut Hersteller 14 und 15 Prozent und erhalten das Honigaroma, gut für halbtrockene und süße Mete. EC-1118 schafft 18 Prozent und vergärt trocken. Die in Deutschland verbreiteten Flüssighefen vom Typ Sherry, Portwein oder Tokajer eignen sich ebenfalls für süße Mete.

Wie lange dauert es, bis Met fertig ist?

Die Hauptgärung dauert mit ausreichend Hefenährstoff zwei bis fünf Wochen bei 18 bis 22 Grad, ohne Nährstoff oft zwei bis drei Monate. Danach folgen Abziehen und zwei bis vier Monate Klären bei 10 bis 12 Grad. Trinkbar ist Met nach etwa einem halben Jahr, deutlich runder wird er nach einem Jahr Lagerung.

Darf ich selbst gemachten Met verkaufen?

Ja, eine Brennereierlaubnis brauchen Sie dafür nicht. Sie werden aber Lebensmittelunternehmer, müssen sich bei der Lebensmittelüberwachung registrieren und korrekt etikettieren. Wer Met so bezeichnet, sollte sich an die Leitsätze für weinähnliche Getränke halten. Stiller Met bis 15 Prozent ist steuerfrei, für Met mit Sektkorken oder über 15 Prozent fällt Verbrauchsteuer an.

Muss ich auf selbst gemachten Met Steuern zahlen?

Für stillen Met bis 15 Prozent Alkohol aus reiner Gärung nicht. Er gilt steuerrechtlich als Wein, und auf Wein erhebt Deutschland keine Verbrauchsteuer. Anders ist es bei Met, der mit Sektkorken und Agraffe verschlossen ist oder mindestens 3 bar Druck hat: Das ist Schaumwein mit 136 Euro je Hektoliter. Über 15 Prozent gilt Met als Zwischenerzeugnis.

Kann man von selbst gemachtem Met blind werden?

Nein. Methanol entsteht in gegorenen Getränken vor allem aus Pektin, und davon enthält Honig praktisch nichts. Met aus Honig, Wasser und Hefe enthält also keine gefährlichen Mengen, ebenso wenig wie Wein oder Obstwein. Gefährlich sind gepanschte oder fehlerhaft gebrannte Spirituosen. Die echten Risiken beim selbst gemachten Met sind platzende Flaschen und der Alkohol selbst.

Welcher Honig ist der beste für Met?

Der, den Sie auch pur gern essen, denn sein Aroma bleibt im Glas. Raps- und Robinienhonig ergeben helle, milde Mete, Linde einen frischen, Heide- und Buchweizenhonig einen kräftigen, herben Met. Waldhonig enthält oft Melezitose, die die Hefe nicht vergärt, und bleibt darum süßer. Bereits gärenden Honig sollten Sie dagegen nie für Met verwenden.

Warum gärt mein Met nicht mehr?

Meist fehlt der Hefe Stickstoff, es ist zu kalt, der pH-Wert ist unter 3 gefallen oder der Ansatz enthält zu viel Honig. Prüfen Sie zuerst an drei Tagen das Mostgewicht. Stellen Sie den Ballon auf etwa 20 Grad, rühren Sie das Kohlendioxid heraus und messen Sie den pH. Notfalls starten Sie mit angewöhnter EC-1118 neu.

Quellen

1. Honigwein (Met): Herstellung, Rohstoffe, gesetzliche Grundlagen und Kennzeichnung (Stand Juli 2025), Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau, Institut für Bienenkunde und Imkerei Veitshöchheim
2. Leitsätze für weinähnliche, perlweinähnliche und schaumweinähnliche Getränke (Neufassung vom 23. Januar 2026, BAnz AT 02.03.2026 B5), Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission
3. Leitsätze für weinähnliche und schaumweinähnliche Getränke (Fassung vom 27. November 2002, zuletzt geändert am 7. Januar 2015), Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission
4. Angepasste Leitsätze für Frucht- und Honigweine sowie entalkoholisierte, alkoholfreie und perlweinähnliche Erzeugnisse (20. Juli 2026), Landwirtschaftskammer Rheinland-Pfalz
5. Gesetz zur Besteuerung von Schaumwein und Zwischenerzeugnissen (SchaumwZwStG), §§ 1, 2, 29 und 30, Bundesministerium der Justiz, juris
6. § 32 SchaumwZwStG: Begriffsbestimmung Wein, Bundesministerium der Justiz, Gesetze im Internet
7. Besonderheiten Wein, Generalzolldirektion, Zoll online
8. Schaumwein, Zwischenerzeugnisse, Generalzolldirektion, Zoll online
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20. § 9 Jugendschutzgesetz: Alkoholische Getränke, Bundesministerium der Justiz, Gesetze im Internet