Honig ernten: Reife, Wassergehalt, Schleudern, Rühren, Abfüllen und Etikett

Honig ernten Sie, wenn die Waben im Honigraum zu zwei Dritteln bis drei Vierteln verdeckelt sind, die Spritzprobe trocken bleibt und das Refraktometer höchstens 18 % Wasser anzeigt. Am Vortag legen Sie die Bienenflucht unter den Honigraum, am Erntetag entdeckeln und schleudern Sie die noch warmen Waben, sieben den Honig, lassen ihn einige Tage klären, rühren ihn bei Bedarf cremig und füllen ihn in Gläser mit vollständigem Etikett. Die Honigverordnung erlaubt 20 % Wasser, im Glas des Deutschen Imkerbundes sind höchstens 18,0 % zugelassen.

In Deutschland gibt es meist zwei Ernten: die Frühtracht mit Obst, Löwenzahn und Raps im Mai oder Juni, die Sommertracht mit Linde, Robinie, Kleearten oder Waldhonig im Juli. In Heidegebieten kommt im September eine dritte hinzu. Was dazwischen am Volk passiert, steht im Imkerkalender.

Wann ist der Honig reif zum Ernten?

Reif ist Honig, wenn die Bienen ihn so weit eingedickt haben, dass er im Glas nicht gärt. Drei Prüfungen, von grob nach genau:

1. Verdeckelung. Die LWG Veitshöchheim nennt als Faustregel zwei Drittel bis drei Viertel verdeckelte Fläche. Sie warnt aber: In Massentrachten ist das unzuverlässig, weil die Bienen dann mit dem Verdeckeln nicht nachkommen oder Nektar noch dünn in offenen Zellen liegt.
2. Spritzprobe. Die Wabe mit offenen Zellen waagerecht über die offene Zarge halten und kräftig stoßen. Bleibt der Honig zäh in den Zellen, ist er reif. Spritzen Tropfen heraus, bleibt die Wabe im Volk. Die LWG rät zur Spritzprobe vor allem am Trachtende und in kühlen, nassen Jahren.
3. Refraktometer. Nur die Messung sagt, wie viel Wasser drin ist. Die LWG nennt 15 bis höchstens 18 % als Zielbereich und empfiehlt ein Honigrefraktometer mit 0,1 % Ablesegenauigkeit und Temperaturkompensation.

Ernten Sie nur brutfreie Waben, am besten morgens, wenn noch wenig frischer Nektar eingetragen wird. Rauch sparsam einsetzen, Repellentien (Abwehrmittel) lehnt die LWG ab, weil sie den Honig belasten können.

Ein Detail aus der Imkerumfrage, die Saskia Wöhl (Fachzentrum Mayen) ausgewertet hat: Honig aus Völkern mit geschlossenem Gitterboden hatte einen niedrigeren Wassergehalt. Die Autorin vermutet, dass die Bienen die Belüftung dann besser regulieren.

Kein Futter im Honigraum

Honig darf nach der Honigverordnung nichts zugesetzt werden. Zuckerwasser gerät vor allem dann in den Honig, wenn bei aufgesetztem Honigraum gefüttert wird oder Futterwaben aus dem Brutraum nach oben wandern. Deshalb gilt: Nie füttern, solange ein Honigraum aufsitzt, und Futterkranzreste vor dem Aufsetzen aufzehren lassen. Die Regeln dazu stehen ausführlich unter Bienen füttern.

Trachtkalender: Wann wird in Deutschland Honig geerntet?

Die Termine verschieben sich vom Oberrhein bis zur Küste und vom Flachland bis ins Alpenvorland um zwei bis drei Wochen. Die LWG nennt für Bayern Ende Mai bis Anfang Juni für die Frühtracht, Mitte Juli für die Sommertracht und Mitte Juni bis Anfang August für die Waldtracht. Die übrigen Zeilen sind unsere Einordnung nach den Angaben der Bieneninstitute.

Tracht	Typische Gebiete	Ernte	Was Sie beachten müssen
Obst, Löwenzahn, Raps (Frühtracht)	bundesweit, Raps vor allem im Norden und Osten	Mitte Mai bis Anfang Juni	Raps direkt nach dem Abblühen schleudern, wird in Tagen fest
Robinie	vor allem Brandenburg, Oberrhein	Juni	bleibt lange flüssig, wird als Akazienhonig verkauft
Linde, Klee, Himbeere (Sommertracht)	Städte, Alleen, Grünland	Mitte bis Ende Juli	danach sofort Varroabehandlung
Honigtau von Fichte und Weißtanne (Waldhonig)	Schwarzwald, Bayerischer Wald, Alpenvorland, Mittelgebirge	Mitte Juni bis Anfang August	Melezitose möglich, nicht verschieben auf gut Glück
Besenheide	Lüneburger Heide, Senne, brandenburgische Heiden	September	thixotrop, vor dem Schleudern stippen

Raps: schnell sein

Rapshonig soll laut Fachzentrum Mayen „direkt nach dem Abblühen der Rapstracht“ geschleudert werden, bevor Kristalle das Sieben erschweren. Ein warmer Schleuderraum hilft beim Schleudern und verzögert die Kristallisation etwas, die Arbeit muss trotzdem zügig gehen. Mischt sich Honigtau in die Frühtracht, darf der Honig nicht mehr als „Blütenhonig“ verkauft werden. Saskia Wöhl (Mayen) schlägt dann „Frühjahrstrachthonig“ oder „Sommertrachthonig“ vor.

Robinie und Linde

Sortenreiner Robinienhonig ist klar, mild und kristallisiert sehr spät. In Deutschland stammt er vor allem aus Brandenburg und wird nach Handelsbrauch als Akazienhonig verkauft. Die Linde liefert in Städten, Parks und Alleen oft die letzte nennenswerte Blütentracht. In vielen Regionen kommt nach der Linde ab etwa Mitte Juli kaum noch nutzbare Tracht. Prüfen Sie Anfang Juli den Varroabefall und ernten Sie früher ab, wenn die Schadschwelle erreicht ist. Die Behandlung beginnt erst, wenn alle Honigräume abgenommen sind. Mehr dazu unter Varroa-Behandlung.

Waldtracht und Melezitose

Honigtau von Rindenläusen auf Fichte und Weißtanne ergibt den dunklen, kräftigen Waldhonig, in der Honigverordnung Honigtauhonig. Gefürchtet ist der Honigtau der Schwarzen Fichtenrindenlaus mit über 20 % Melezitose. Dieser „Zementhonig“ kristallisiert hellgrau in der Wabe aus und lässt sich nicht schleudern. Warnzeichen sind laut Bruno Binder-Köllhofer (Infobrief 16/2022) Tageszunahmen an der Stockwaage deutlich über 3 kg, teils 8 bis 10 kg, und Flug bei oder direkt nach Regen. Er rät, je Volk mindestens drei Leerwaben bereitzuhalten und Melezitosehonig cremig zu vermarkten, weil er im Glas nicht flüssig bleibt.

Heide

Die Besenheide blüht laut LAVES Celle normalerweise von Anfang August bis Mitte September, bei passendem Wetter mit Nachblüte bis Mitte Oktober. Heidehonig ist thixotrop, im Ruhezustand gallertartig. Vor dem Schleudern wird jede Wabe mit dem Lösegerät gestippt, einem Stempel, einer Walze oder Bürste mit Nadeln im Zellabstand. Ohne Stippen fließt der Honig nicht und die Wabe bricht. Wer möglichst reinen Heidehonig will, schleudert erst ohne Stippen die Nicht-Heide-Zellen aus, stippt dann und schleudert erneut. Bruchwaben und Wabenreste werden gepresst, das ergibt Presshonig.

Welche Ausrüstung brauchen Sie für die Honigernte?

Arbeitsschritt	Gerät	Hinweise
Bienen entfernen	Bienenflucht (Zwischenboden), Bienenbesen, Kehrfix oder Wanne, ggf. Gebläse	eine Bienenflucht je Volk, das am selben Tag geerntet wird
Transport	bienendichte Zargen mit Deckel und Boden oder Transportkisten	ab Juli hohe Räubereigefahr
Wassergehalt	Honigrefraktometer mit Temperaturkompensation	jede Saison prüfen
Entdeckeln	Entdeckelungsgabel, Messer oder Heißluftgebläse, Entdeckelungsgeschirr	Edelstahl oder lebensmittelechter Kunststoff
Schleudern	Tangential-, Selbstwende- oder Radialschleuder	mindestens 4 Waben
Sieben	Doppelsieb (grob und fein), Spitzsieb	zwei Siebsätze zum Wechseln
Klären, Rühren	Honigeimer 12,5 kg, Teigkarte, Rührstab oder Rührgerät	lebensmittelecht
Abfüllen	Abfüllkübel mit Quetschhahn, geeichte Waage, Gläser, Etiketten	Füllmengen werden kontrolliert

Die LWG Veitshöchheim kalkuliert die Grundausstattung für die Honiggewinnung beim Einstieg mit rund 970 Euro: 4-Waben-Schleuder 450 Euro, Entdeckelungsgeschirr 110, Entdeckelungsgabel 15, zwei Doppelsiebe 70, sechs Honigeimer 20, Einkochtopf mit Temperaturregelung 60, Honigstampfer 30, Waage 75, Abfüllkübel mit 25 kg 100 und 120 Gläser 40 Euro. Im ersten Jahr leihen viele Anfänger Schleuder und Entdeckelungsgeschirr beim Imkerverein. Was zur Grundausstattung gehört, steht in Imkerausrüstung für Anfänger.

Welche Schleuder? Die LWG empfiehlt bis etwa 10 Völker eine 4-Waben-Tangentialschleuder, für Alleinarbeiter mit Motor, ab etwa 10 Völkern einen 4- oder 6-Waben-Selbstwender und ab etwa 25 Völkern eine Radialschleuder. Schleudern mit drei Waben neigen zur Unwucht. Bei Radialschleudern sollte der Kesseldurchmesser etwa das Vierfache der Wabenhöhe betragen.

Alles, was mit Honig in Berührung kommt, ist aus Edelstahl, Glas oder lebensmittelechtem Kunststoff. Zink und Kupfer scheiden aus, Weißblech hält die LWG für ungeeignet, weil die Säuren des Honigs es angreifen.

Wie bekommen Sie die Bienen aus dem Honigraum?

Bienenflucht

Die Bienenflucht ist ein Zwischenboden mit Ausgängen, durch die die Bienen nach unten ins Brutnest laufen, aber nicht zurückfinden. Sie ersetzt beim Abernten das Absperrgitter.

1. Am Vortag einlegen, wie die LWG empfiehlt.
2. Vorher prüfen: Im Honigraum dürfen weder Brut noch Drohnen sein, sonst bleiben Bienen oben.
3. Auf Dichtigkeit achten: Jede Ritze lädt Räuber und Wespen in einen Honigraum ein, der keine Verteidiger mehr hat.
4. Am nächsten Tag abnehmen. Das Fachzentrum Mayen mahnt, bienenfreie Honigräume nicht unnötig lange auf den Völkern zu lassen. Die Nächte sind kühl, und Honig zieht in ausgekühlten Zargen Feuchtigkeit.

Der Nachteil: Sie sehen am Stand nicht mehr jede einzelne Wabe und müssen Reife und Brutfreiheit vorher geprüft haben.

Abkehren und Abblasen

Bei wenigen Völkern oder einzelnen Waben kehren Sie die Bienen ab. Frisch ausgebaute Waben brechen leicht, kehren Sie deshalb behutsam. Praktisch ist laut LWG eine halb abgedeckte Mörtelwanne von 90 Litern oder ein Kehrfix: Die Bienen kommen hinein und werden erst nach der Ernte in den leeren Raum über dem Brutnest geschüttet. Das Volk bleibt so ruhiger. Größere Betriebe blasen die Bienen mit einem Verblasegerät ab, ein Wasserzerstäuber dämpft auffliegende Bienen.

Abgeerntete Waben gehören sofort in bienendichte Zargen oder Kisten. Ab Juli steigt die Räubereigefahr deutlich. Eine volle Zanderwabe hält etwa 2 kg Honig, eine volle Honigzarge mit zehn Waben wiegt damit über 20 kg. Wie Sie diese Last schonend bewältigen, steht im Beitrag zur Zanderbeute.

Wassergehalt messen: Honigverordnung, D.I.B. und Refraktometer

Grenzwerte

Kriterium	Honigverordnung (Anlage 2)	D.I.B.-Kollektivmarken (Stand 11/2025)
Wassergehalt allgemein	höchstens 20 %	höchstens 18,0 %
Heidehonig (Calluna)	höchstens 23 %	höchstens 21,4 %
Backhonig	höchstens 23 %, aus Heidekraut 25 %	keine eigene Angabe
HMF	höchstens 40 mg/kg	höchstens 15 mg/kg
Invertase	keine Vorgabe	mindestens 64 U/kg (Siegenthaler), Ausnahme naturgemäß enzymarme Honige wie Robinie

Honig über 20 % Wasser, bei Heide über 23 %, ist nach der Honigverordnung kein Speisehonig mehr und darf als solcher nicht verkauft werden. Honig zwischen 18 und 20 % darf verkauft werden, aber nur im neutralen Glas, nicht unter dem Gewährverschluss, erläutert das LAVES Celle. Werner von der Ohe empfiehlt dort als Ziel unter 17,0 %, weil Honig mit mehr Wasser gärgefährdet ist. 2025 lag der Wassergehalt der Ernte laut Jahresrückblick aus Mayen im Schnitt bei 17,1 %. Ob Ihr Messwert ins D.I.B.-Glas passt, auch mit Temperaturkorrektur, zeigt unser Rechner zum Wassergehalt im Honig.

Messen Schritt für Schritt

Das LAVES-Merkblatt beschreibt die Messung so:

1. Gerät prüfen. Refraktometer sind auf 20 °C geeicht. Bei einer Überprüfung in Celle 2014 waren 28 von 36 Geräten verstellt. Kalibrieren Sie mit Eichflüssigkeit oder einer Glasprüfplatte. Fehlt beides, hilft reines Olivenöl: Bei Geräten bis 28 % liegt die Grenzlinie dann bei etwa 27,0 %.
2. Probe vorbereiten. Der Honig muss völlig flüssig und kristallfrei sein. Kristallisierte Proben in einem dicht schließenden Gefäß bei 50 °C verflüssigen, abkühlen lassen und umrühren.
3. Auftragen. Wenig Honig auf das Prisma, Deckel sanft schließen, keine Luftblasen.
4. Ablesen gegen das Licht, wo die Hell-Dunkel-Grenze die Skala schneidet.
5. Temperatur korrigieren. Unter 20 °C zeigt das Gerät zu wenig Wasser an, darüber zu viel. Geräte mit Temperaturkompensation brauchen keine Korrektur, sonst je Grad Abweichung 0,08 % addieren (unter 20 °C) oder abziehen (über 20 °C).
6. Reinigen mit kaltem Wasser oder einem feuchten Tuch und trocknen.

Typische Fehler sind Luftblasen, Restkristalle und Geräte mit Brix-Skala ohne Umrechnung. Notieren Sie jeden Wert im Honigbuch.

Zu feuchter Honig

Honig ist stark hygroskopisch. Waben mit zu hohem Wassergehalt bleiben im Volk oder werden getrennt geerntet und erst gemessen. Lagern Sie die Zargen bis zum Schleudern in einem trockenen Raum, notfalls mit Raumluftentfeuchter. Zu feuchten Honig mit trockenem zu mischen, um die Grenze zu treffen, ist keine Lösung: Gärende Partien verderben, und für das D.I.B.-Glas zählt jede Charge für sich.

Entdeckeln und Schleudern: So geht es richtig

Vorbereitung des Schleuderraums

Schleudern Sie am Erntetag oder spätestens am nächsten, solange die Waben stockwarm sind. Annette Schroeder (Hohenheim) rät, den Schleuderraum auf etwa 25 °C zu temperieren, dann löst sich der Honig besser aus den Zellen. Fenster bleiben zu, sonst finden die Bienen den Raum binnen Minuten. Pflanzen, Haustiere, Reinigungsmittel und andere Geruchsquellen gehören vorher hinaus.

Entdeckeln

1. Wabe senkrecht und leicht schräg über das Entdeckelungsgeschirr halten.
2. Mit der Entdeckelungsgabel unter die Deckel fahren und sie abheben, oder mit einem warmen beziehungsweise elektrisch beheizten Messer flach abschneiden.
3. Das Heißluftgebläse mit Flachdüse eignet sich laut LWG nur für helle, unbebrütete, hochgedeckelte Waben.
4. Die zweite Seite entdeckeln und die Wabe sofort in die Schleuder stellen.

Das Deckelwachs ist das sauberste Wachs des Jahres. Lassen Sie es im Entdeckelungsgeschirr abtropfen und schmelzen Sie es getrennt vom Altwachs.

Schleudern

1. Gleich schwere Waben gegenüber einstellen, sonst läuft die Schleuder unrund.
2. Langsam anfahren. Frisch ausgebaute, schwere Waben brechen bei zu hoher Drehzahl.
3. Tangentialschleuder: erste Seite mit niedriger Drehzahl nur teilweise leeren, wenden, zweite Seite ganz ausschleudern, wieder wenden und die erste Seite fertig schleudern. So drückt nie eine volle Seite auf eine leere Mittelwand. Junge Waben öfter wenden oder langsamer schleudern.
4. Radialschleuder: Die Waben bleiben stehen, die Drehzahl wird schrittweise erhöht.
5. Kontrollieren: Eine Wabe herausnehmen, sie muss fast leer sein. Den Quetschhahn öffnen, bevor der Honig den Korb erreicht.

Die geschleuderten Waben stellen Sie abends über der Abdeckfolie zurück aufs Volk, das die Reste in ein bis zwei Tagen ausleckt. Waben oder Honigreste offen am Stand anzubieten, verursacht Räuberei und kann Krankheiten übertragen. Honig, Wachs und Geräte werden deshalb nie im Freien zum Auslecken angeboten.

Sieben, Klären, Rühren: vom Eimer zum cremigen Honig

Sieben

Der Honig läuft aus der Schleuder durch ein Doppelsieb in den Eimer. Die LWG nennt Maschenweiten von 1,8 × 0,7 mm im Grobsieb bis 0,2 × 0,12 mm im Feinsieb. Für schnell kristallisierende helle Honige wie Raps empfiehlt sie ein Nachsieben mit dem Spitzsieb. Zwei Siebsätze erlauben, eines zu reinigen, während das andere läuft. Beheizte Siebe nur für Problemhonige, weil Wärme den HMF-Wert treibt. Der D.I.B. verlangt in seinen Qualitätsrichtlinien, dass dem Honig nichts entzogen wird und Pollen nicht herausgefiltert werden.

Klären

Den gesiebten Honig lassen Sie einige Tage bei Zimmertemperatur stehen. Luftblasen und feine Wachsteilchen steigen auf und bilden eine Schaumschicht. Die LWG rät, nach drei bis fünf Tagen abzuschäumen, bei Bedarf mehrmals, am einfachsten mit einer Teigkarte. Die Kollektivmarkensatzung des D.I.B. fordert, so lange abzuschäumen, bis die Oberfläche schaumfrei ist. Den Schaum können Sie selbst verwenden oder verfüttern.

Rühren zu cremigem Honig

Honig mit viel Glucose, etwa Raps, Löwenzahn oder viele Frühtrachthonige, kristallisiert schnell. Ungerührt wird er steinhart und grobkörnig. Durch Rühren entsteht feinkristalliner, streichfähiger Honig, den viele Kunden „cremig“ nennen.

1. Beginnen, sobald der Honig trüb wird.
2. Zweimal täglich rühren, wie es der Honigkurs der LWG empfiehlt, mit einem Rührstab oder einer Rührspirale an der Bohrmaschine, ohne Luft einzuschlagen.
3. Aufhören, wenn der Honig einen Perlmuttglanz zeigt und noch fließt. Das dauert je nach Sorte einen Tag bis zwei Wochen.
4. Impfen beschleunigt den Vorgang: 5 bis 10 % feincremiger Starterhonig, etwa 400 bis 500 g auf einen 12,5-kg-Eimer, gut einrühren, aber nicht auflösen.

Laut LWG bilden sich Kristallkeime am schnellsten bei 5 bis 7 °C, die Kristalle wachsen am besten bei etwa 14 °C. Zu häufiges Rühren macht den Honig wieder flüssig, zu schnelles bringt Luft hinein. Warum Honig kristallisiert und wie Sie ihn schonend wieder verflüssigen, erklärt der Beitrag über kristallisierten Honig.

Nicht überhitzen

Frischer Honig aus unserem Klima enthält praktisch kein HMF. Bei normaler Lagerung kommen nach Schroeder etwa 5 bis 10 mg/kg pro Jahr dazu. Wärme ist der Faktor, den Sie in der Hand haben: Acht Tage bei etwa 40 °C erzeugen so viel HMF wie rund 20 Stunden bei 65 °C, über 40 °C werden die Enzyme geschädigt. Die D.I.B.-Satzung erlaubt beim Wiederverflüssigen höchstens 40 °C und so kurz wie möglich. Verflüssigen Sie im Wasserbad oder Wärmeschrank, nicht in der Mikrowelle, die Invertase und Glucoseoxidase schädigt. Honig aus dem Sonnen- oder Dampfwachsschmelzer ist in der Regel nicht mehr verkehrsfähig.

Honig abfüllen und lagern

1. Gläser vorbereiten. Neue Gläser vor dem Befüllen ausspülen, das darf laut Lebensmittelüberwachung Kassel in der Haushaltsküche geschehen. Rücklaufgläser immer gründlich reinigen und schräg abtropfen lassen, nicht mit dem Geschirrtuch trocknen.
2. Ohne Luft abfüllen. Den Quetschhahn knapp über dem Glas halten. Große Blasen an der Oberfläche aufstechen.
3. Füllmenge kontrollieren mit einer geeichten Waage. Gängige Größen sind 30 g, 250 g, 500 g und 1.000 g, für Eimer 2,5 kg und 12,5 kg.
4. Deckel fest zudrehen und am nächsten Tag nachziehen. Erst dann etikettieren.
5. Cremig gerührten Honig bei Raumtemperatur abfüllen, solange er noch zäh fließt.
6. Lagern: kühl bei 13 bis 15 °C ohne große Schwankungen, relative Luftfeuchte unter 60 %, dunkel und geruchsneutral. Dachboden, Garage und Bienenhaus sind ungeeignet. Eimer nicht direkt auf den Boden stellen.

Das Honigbuch

Das Fachzentrum Mayen rät, jede Ernte im Honigbuch festzuhalten, die Behandlungen der Völker im Bestandsbuch. Bewährt haben sich diese Spalten:

Spalte	Beispiel
Los	L 26-RA-01
Stand, Völker, Datum Bienenflucht und Ernte	Stand Mühlweg, 6 Völker, 20./21. Mai 2026
Letzte Varroabehandlung	Präparat, Datum (im Vorjahr)
Wassergehalt	16,9 %
Menge, Abfülldatum, MHD	84 Gläser à 500 g, 4. Juni 2026, MHD 04.06.2028
Abnehmer außer Endverbrauchern	Hofladen Müller, 24 Gläser

Diese Spalten können Sie direkt in unserem Honigbuch im Browser führen und als PDF drucken.

Was muss auf das Honigetikett?

Pflichtangaben nach LMIV und Honigverordnung

Die Merkblätter der Veterinärämter in Neumünster und Darmstadt-Dieburg nennen übereinstimmend:

1. Bezeichnung: „Honig“ oder eine Bezeichnung aus Anlage 1 der Honigverordnung, etwa Blütenhonig, Nektarhonig, Honigtauhonig, Wabenhonig, Schleuderhonig, Presshonig. Hinweise auf die Blütenherkunft („Rapshonig“) sind erlaubt, wenn der Honig überwiegend von dieser Pflanze stammt, regionale Angaben nur, wenn er ausschließlich aus der genannten Region kommt (§ 3 Abs. 3 HonigV).
2. Nettofüllmenge, bei Gläsern über 200 g bis 1.000 g mindestens 4 mm hoch, über 1.000 g mindestens 6 mm (Anhang IX LMIV). Sie steht im selben Sichtfeld wie die Bezeichnung.
3. Name und vollständige Postanschrift des Imkers. Eine Internetadresse allein genügt nicht.
4. Ursprungsland: für Ihren eigenen Honig „Deutschland“.
5. Mindesthaltbarkeitsdatum mit „mindestens haltbar bis“.
6. Losnummer, beginnend mit „L“. Sie entfällt, wenn das MHD mit Tag, Monat und Jahr angegeben ist.
7. Lagerhinweis, etwa „trocken, kühl und dunkel lagern“. Beide Merkblätter führen ihn auf.

Für alle Pflichtangaben gilt nach Art. 13 Abs. 2 LMIV eine x-Höhe von mindestens 1,2 mm, auf Packungen mit einer größten Oberfläche unter 80 cm² von 0,9 mm.

Backhonig trägt zusätzlich den Hinweis „nur zum Kochen und Backen“. Gesundheitsbezogene Werbeaussagen wie „bekömmlich“ lassen Sie weg, rät Neumünster.

Mindesthaltbarkeit

Das MHD ist kein Verfallsdatum. Neumünster schlägt vor, eine feste Regel festzulegen und zu dokumentieren, im Beispiel des Merkblatts ein Jahr ab Abfüllung. Nach Schroeder (Infobrief 13/2024) genügt bei einer Haltbarkeit über drei Monaten die Angabe „Ende Monat/Jahr“, über 18 Monaten „Ende Jahr“. Wer taggenau datiert, spart sich die Losnummer.

Herkunft seit dem 14. Juni 2026

Mit der Änderung vom 25. November 2025 (BGBl. 2025 I Nr. 289) hat Deutschland die Richtlinie (EU) 2024/1438 umgesetzt. Seit dem 14. Juni 2026 gilt nach § 3 Abs. 4 und 5 HonigV:

• Das Ursprungsland, in dem der Honig erzeugt wurde, ist immer anzugeben.
• Bei Mischungen aus mehreren Ländern stehen alle Länder in absteigender Reihenfolge ihres Gewichtsanteils mit Prozentangabe im Hauptsichtfeld. Deutschland hat die Option, bei mehr als vier Ländern nur für die vier größten Anteile Prozente anzugeben, nicht genutzt, betont der D.I.B.
• Je Anteil ist eine Toleranz von 5 % zulässig, berechnet aus den Rückverfolgbarkeitsunterlagen.
• Bei Packungen unter 30 g dürfen ISO-Ländercodes wie „DE“ stehen.
• Was vor dem 14. Juni 2026 nach altem Recht hergestellt und gekennzeichnet wurde, darf abverkauft werden.

Für den Imker, der nur eigenen Honig abfüllt, ändert sich praktisch nichts: „Deutschland“ genügt. Wer zugekauften Honig aus anderen Ländern beimischt, muss alle Länder mit Prozentanteil angeben.

Das D.I.B.-Glas mit Gewährverschluss

Wer das Imker-Honigglas des Deutschen Imkerbundes verwendet, unterwirft sich der Kollektivmarkensatzung (Stand 17. November 2025):

• Wer darf: Mitglieder eines Imkervereins, der über seinen Landesverband dem D.I.B. angeschlossen ist, mit dort gemeldeten Völkern. Wer nach dem 1. Januar 1993 eingetreten ist, braucht eine Honigschulung des Landesverbands.
• Herkunft: ausschließlich Honig aus Deutschland, überprüfbar per Pollenanalyse.
• Qualität: Wasser höchstens 18,0 %, Heide 21,4 %, HMF höchstens 15 mg/kg, Invertase mindestens 64 U/kg, Lagerung möglichst nicht über 15 °C, Abfüllen ohne Erwärmung, Wiederverflüssigen höchstens 40 °C.
• Ausstattung: Glas und Deckel nur vom D.I.B. herausgegeben oder zugelassen, Deckeleinlage und Gewährverschluss nur vom D.I.B. beziehungsweise über den Verband. Die Gewährverschlüsse sind nummeriert, die lose Abgabe ist verboten. Rückenetiketten dürfen höchstens 28 cm² groß und 7 cm lang sein.
• Kontrollen: Der D.I.B. überwacht die Markennutzung. Bei Verstößen trägt der Imker die Kosten der Wiederholungskontrollen, möglich sind Verwarnung, Honigschulung, eine Verbandsstrafe bis 20.000 Euro und in schweren Fällen der dauerhafte Entzug des Benutzungsrechts.

Die Pflichtangaben nach Honigverordnung und LMIV gelten auch für das D.I.B.-Glas. Bio-Verbände haben eigene, teils strengere Regeln.

Honig verkaufen: Hygiene, Registrierung, Rückverfolgbarkeit

Sie sind Lebensmittelunternehmer

Sobald Sie Honig an andere abgeben, auch unentgeltlich im Bekanntenkreis, sind Sie Lebensmittelunternehmer, betonen Neumünster und Darmstadt-Dieburg. Sie haften für sichere, richtig gekennzeichnete Ware und müssen Abnehmer, die keine Endverbraucher sind, rückverfolgbar dokumentieren.

Registrierung: je nach Kreis verschieden

Die EU-Hygieneverordnung (EG) Nr. 852/2004 gilt nach Art. 1 Abs. 2 Buchst. c nicht für die direkte Abgabe kleiner Mengen von Primärerzeugnissen durch den Erzeuger an Endverbraucher oder an lokale Einzelhändler. Wo sie gilt, verlangt Art. 6 Abs. 2 die Meldung jedes Betriebs zur Registrierung. Wie das in Deutschland ausgelegt wird, entscheidet die Lebensmittelüberwachung vor Ort, und die Praxis geht auseinander:

Behörde	Haltung laut Merkblatt
Neumünster (Schleswig-Holstein)	852/2004 gilt nicht für Primärerzeuger, die kleine Mengen direkt an Verbraucher abgeben; Lebensmittelhygiene-Verordnung, Honigverordnung und Kennzeichnung gelten trotzdem
Darmstadt-Dieburg (Hessen)	wer direkt an Endverbraucher oder im Umfeld verkauft, ist verpflichtet, dies beim Veterinäramt zu melden
Kassel (Hessen)	der Imker muss sich als Lebensmittelunternehmer beim Veterinäramt registrieren lassen

Selbst innerhalb eines Bundeslands unterscheiden sich die Vorgaben. Rufen Sie vor dem ersten Verkauf bei der Lebensmittelüberwachung Ihres Kreises oder Ihrer kreisfreien Stadt an. Die Anzeige der Völker beim Veterinäramt nach § 1a Bienenseuchen-Verordnung ist eine davon getrennte Pflicht.

Anforderungen an den Schleuderraum

Was der Raum leisten muss, in dem Sie schleudern und abfüllen, beschreiben die Ämter in Merkblättern. Nach dem Merkblatt Kassel und der LWG:

• Böden, Wände und Arbeitsflächen glatt, leicht zu reinigen und bei Bedarf zu desinfizieren;
• Fenster geschlossen oder mit Fliegengitter, keine Haustiere, keine Pflanzen, kein Rauchen;
• Handwaschbecken getrennt von der Gerätespülung, Wasser in Trinkwasserqualität, Flüssigseife und Einmalhandtücher;
• Honig und Geräte nie direkt auf dem Boden;
• Lager trocken, kühl und dunkel, nach Kassel unter 55 % Luftfeuchte;
• saubere Kleidung, Personen mit infizierten Wunden oder ansteckenden Krankheiten arbeiten nicht mit Honig (Neumünster).

Geräte reinigen Sie erst mit kaltem Wasser, damit Wachsreste nicht schmelzen und kleben, dann mit heißem, klarem Wasser. Honig ist wasserlöslich, Spülmittel brauchen Sie kaum. Die LWG rät, vor der Einrichtung eines Schleuderraums mit der Lebensmittelüberwachung zu sprechen.

Weitere Aufzeichnungen

Neumünster nennt neben der Rückverfolgbarkeit Aufzeichnungen über Futter, Krankheiten, Tierarzneimittel mit Datum und Wartezeit sowie Analysen. Die Anwendung von Varroamitteln gehört ins Bestandsbuch, das Sie fünf Jahre aufbewahren.

Wie viel Honig bringt ein Bienenvolk?

Der Deutsche Imkerbund gibt eine durchschnittliche Ernte von 20 bis 30 kg Honig je Volk und Jahr an. Insgesamt ernten die rund 143.000 Imker in Deutschland mit etwa 964.000 Völkern 15.000 bis 25.000 Tonnen im Jahr, das deckt etwa 20 % des Verbrauchs von rund 1 kg je Kopf.

Die Schwankungen sind groß. Die Imkerumfrage des Fachzentrums Bienen und Imkerei Mayen ergab für 2025 aus Früh- und Sommertracht 38,6 kg je Volk, den höchsten Wert seit 2012. Westen und Mitte meldeten sehr gute Sommertrachten, im Süden sorgten erhöhte Niederschläge in Baden-Württemberg und Teilen Bayerns für eine fast vierwöchige Trachtpause. Für 500 g Honig verlangten die Imker 2025 im Schnitt 6,72 Euro ohne Glaspfand, bei Blütenhonig von 5,90 Euro in Thüringen bis 7,67 Euro in Hamburg. Was davon nach Gläsern und Winterfutter bleibt, rechnet der Rechner für Honigertrag und Honigpreis mit Ihren eigenen Zahlen aus.

Situation	Erwartung
Ableger oder Schwarm im ersten Jahr	meist keine Ernte
Wirtschaftsvolk, durchschnittliches Jahr	20 bis 30 kg
gutes Jahr mit Früh- und Sommertracht	35 kg und mehr
reine Ackerlandschaft nach der Rapsblüte	oft nur Frühtracht, Sommer mager

Ernten Sie nie den Honig unter dem Absperrgitter: Er gehört dem Volk. Nach der letzten Ernte kontrollieren Sie die Futtervorräte jedes Volkes, füttern abends und beginnen nach der Befallsdiagnose mit der Varroabehandlung. Wer seine Erträge im Stockbuch und die Wassergehalte im Honigbuch notiert, kennt nach zwei, drei Jahren die Trachten seines Standorts genauer als jede Tabelle.

Häufige Fragen

Wann ist der Honig reif zum Ernten?

Wenn die Waben zu zwei Dritteln bis drei Vierteln verdeckelt sind und bei der Spritzprobe kein Nektar aus den offenen Zellen spritzt. Sicher ist nur die Messung mit dem Refraktometer: Die LWG Veitshöchheim nennt 15 bis höchstens 18 % Wasser als Zielbereich. In starken Massentrachten, etwa im Raps, ist die Verdeckelung allein kein verlässliches Zeichen.

Wie hoch darf der Wassergehalt im Honig sein?

Die Honigverordnung erlaubt höchstens 20 % Wasser, bei Heidehonig 23 %. Für Honig im Glas des Deutschen Imkerbundes gelten 18,0 %, bei Heidehonig 21,4 %. Das LAVES Celle empfiehlt, unter 17 % zu bleiben, weil Honig mit mehr Wasser zu gären beginnen kann. 2025 lag der Wassergehalt laut Fachzentrum Mayen im Schnitt bei 17,1 %.

Wie lange muss die Bienenflucht drin bleiben?

Die LWG Veitshöchheim rät, die Bienenflucht am Tag vor der Ernte unter den Honigraum zu legen. Länger sollte sie nicht liegen: Bienenfreie Honigräume kühlen nachts aus, und der Honig zieht dann Feuchtigkeit, warnt das Fachzentrum Mayen. Voraussetzung ist, dass im Honigraum keine Brut und keine Drohnen sitzen, sonst bleiben die Bienen oben.

Wann wird Rapshonig geschleudert?

Direkt nach dem Abblühen des Rapses, je nach Region also Mitte Mai bis Anfang Juni. Rapshonig kann innerhalb weniger Tage in der Wabe fest werden und lässt sich dann kaum noch schleudern. Arbeiten Sie im warmen Raum zügig durch, sieben Sie sofort und rühren Sie den Honig, sobald er trüb wird, damit er feincremig bleibt.

Wie macht man cremigen Honig?

Lassen Sie den Honig nach dem Sieben einige Tage klären und schäumen Sie ab. Wird er trüb, rühren Sie ein- bis zweimal täglich, bis er feincremig ist und noch fließt. Das dauert je nach Sorte einen Tag bis zwei Wochen. Schneller geht es mit feincremigem Impfhonig: LAVES nennt 5 bis 10 %, die LWG etwa 400 g pro 12,5-kg-Eimer.

Was muss auf das Honigglas?

Die Bezeichnung, etwa Honig oder Blütenhonig, die Nettofüllmenge, das Mindesthaltbarkeitsdatum, Name und vollständige Anschrift, das Ursprungsland und eine Losnummer, die entfallen darf, wenn das MHD mit Tag, Monat und Jahr angegeben ist. Die Füllmenge steht bei Gläsern über 200 g mindestens 4 mm hoch, alle Pflichtangaben mindestens 1,2 mm. Einen Lagerhinweis wie „trocken, kühl, dunkel“ verlangen manche Ämter, etwa Darmstadt-Dieburg.

Muss ich mich beim Honigverkauf registrieren?

Das handhaben die Kreise unterschiedlich. Die EU-Hygieneverordnung 852/2004 nimmt die direkte Abgabe kleiner Mengen an Endverbraucher aus, darauf verweist etwa Neumünster. Kassel verlangt dagegen eine Registrierung als Lebensmittelunternehmer, Darmstadt-Dieburg eine Meldung beim Veterinäramt. Fragen Sie vor dem ersten Verkauf bei der Lebensmittelüberwachung Ihres Kreises nach und lassen Sie sich die Antwort schriftlich geben.

Wie viel Honig bringt ein Bienenvolk?

Der Deutsche Imkerbund nennt 20 bis 30 kg Honig je Volk und Jahr im Durchschnitt. Die Umfrage des Fachzentrums Bienen und Imkerei Mayen ergab für 2025 aus Früh- und Sommertracht 38,6 kg, den höchsten Wert seit 2012. Ein Ableger bringt im ersten Jahr meist nichts, und je nach Region und Wetter schwanken die Erträge stark.

Quellen

1. Honigverordnung (HonigV), Fassung ab 15.06.2026 (geändert durch V v. 25.11.2025, BGBl. 2025 I Nr. 289), Landesanstalt für Bienenkunde, Universität Hohenheim (Textfassung)
2. Kollektivmarkensatzung des Deutschen Imkerbundes (Stand 17. November 2025), Deutscher Imkerbund e. V.
3. Qualitätsrichtlinien: Echter Deutscher Honig, Deutscher Imkerbund e. V.
4. Mehr Klarheit auf dem Honigetikett, Deutscher Imkerbund e. V.
5. Zahlen und Fakten zur Imkerei, Deutscher Imkerbund e. V.
6. Wassergehaltsbestimmung mit dem Handrefraktometer (W. von der Ohe, 2017), LAVES Institut für Bienenkunde Celle
7. Heidetracht und Heidehonig (W. und K. von der Ohe, 06/2020), LAVES Institut für Bienenkunde Celle
8. Produktionstechnik Honig, Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau, Institut für Bienenkunde und Imkerei Veitshöchheim
9. Honigkurs Teil 2: Ernte und Pflege (2021), Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau, Institut für Bienenkunde und Imkerei Veitshöchheim
10. Abräumen, Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau, Institut für Bienenkunde und Imkerei Veitshöchheim
11. Was kostet mich der Start?, Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau, Institut für Bienenkunde und Imkerei Veitshöchheim
12. Infobrief Bienen@Imkerei 10/2025: Honigernte (S. Wöhl), DLR Westerwald-Osteifel, Fachzentrum Bienen und Imkerei Mayen
13. Infobrief Bienen@Imkerei 13/2024: Honigverarbeitung (A. Schroeder), Landesanstalt für Bienenkunde, Universität Hohenheim
14. Infobrief Bienen@Imkerei 23/2020: HMF (A. Schroeder), Landesanstalt für Bienenkunde, Universität Hohenheim
15. Infobrief Bienen@Imkerei 29/2025: Jahresrückblick, DLR Westerwald-Osteifel, Fachzentrum Bienen und Imkerei Mayen
16. Infobrief Bienen@Imkerei 16/2022: Honigtautracht und Melezitose (B. Binder-Köllhofer), Infobrief Bienen@Imkerei, Bieneninstitute der Länder (u. a. DLR Mayen, LWG Veitshöchheim)
17. Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, konsolidierte Fassung, EUR-Lex, Amt für Veröffentlichungen der Europäischen Union
18. Merkblatt: Bienenhalter aus lebensmittelrechtlicher Sicht, Stadt Neumünster, Veterinär- und Lebensmittelaufsicht
19. Anforderungen an eine Imkerei (Stand 08/2023), Stadt Kassel, Lebensmittelüberwachung, Tierschutz und Veterinärwesen
20. Merkblatt Bienenhaltung, Landkreis Darmstadt-Dieburg, Veterinäramt